"Caviarul vegetal", mazărea care se vinde cu 700 de dolari kilogramul

”Când un inspector Michelin vine să evalueze un bucătar, aceata apelează la noi”, declară fermierul Jaime Burgana. Motivul pentru care este sursa de aprovizionare pentru cei mai buni bucătari stă în cei 12 acri pe care îi cultivă la Aroa, cum și-a denumit ferma de legume, scrie agrointel.ro.

Afacerea este situată în nordul Țara Bascilor din nordul Spaniei, la marginea satului Getaria ce numără 2.500 de suflete și are o tradiție în legumicultură și mai ales în soiurile de mazăre. Cele mai cunoscute sunt cele în formă de lacrimă, devenite adevărate legume-vedetă mulțumită unei promovări intense. ”Este un diamant culinar”, spune fermierul despre mazărea pe care o vinde cu 700 de dolari kilogramul.

Înainte de a deveni legumicultor, Burgana (49 de ani) a fost pescar. A înființat Aroa în 1990 și, de la început s-a remarcat prin ideile inovatoare. Una dintre acestea a fost de a se adresa celor mai buni chefi spanioli, începând cu Pablo Loureiro, maestrul culinar de la Casa Urola, restaurant clasat cu o stea Michelin. Loureiro este un client fidel al Aroa, la fel ca mulți alți bucătari de prestigiu, iar acest lucru a ridicat reputația fermei.

La ferma Aroa, Burguna cultivă peste 40 de legume, inclusiv unele uncie în regiune, precum ardeii Gernika sau propriile roșii Costa. ”Bucătarii doresc ce este mai bun. fiindu-le alături de atâția ani, am învățat ce înseamnă excelența culinară”, declară Burguna. Pentru a ține pasul, fermierul s-a specializat și în ierburi aromate și condimente adaptate Țării Bascilor, iar noile arome i-au cucerit pe chefi.