O friptură de vită gustoasă pare genul de preparat pe care este mai simplu să îl comanzi la restaurant decât să îl gătești acasă. În realitate însă, un steak reușit nu depinde de vreun secret cunoscut doar de bucătarii profesioniști, ci de câteva trucuri pe care le poți controla foarte ușor și în propria bucătărie.
De multe ori friptura este compromisă înainte ca bucata de carne să ajungă în tigaie. Dacă alegi o bucată nepotrivită, o tai prea subțire sau o gătești fără să ții cont de temperatură, nici cea mai bună tigaie nu va transforma carnea într-un steak fraged. Îți spun secretele mai jos!
Alege bucata de carne de vită potrivită pentru modul în care vrei să o gătești
Nu orice bucată de vită se gătește la fel. Unele părți au mai mult țesut conjunctiv și au nevoie de gătire lentă, cu lichid și timp suficient pentru a se fragezi. Altele sunt potrivite pentru temperaturi ridicate și timp scurt de gătire, exact metoda pe care o folosești atunci când vrei un steak.
Pentru tigaie sau grătar poți alege antricotul, cunoscut și sub numele de ribeye, vrăbioara sau mușchiul de vită. Antricotul este apreciat în special pentru marmorație, acele vinișoare de grăsime dintre fibrele musculare care se topesc în timpul gătirii și contribuie la gust și suculență. Mușchiul este foarte fraged, dar are mai puțină grăsime și, implicit, o aromă ceva mai delicată.
Contează și grosimea bucății de carne. Dacă vrei crustă rumenă și interior roz, o felie subțire nu este indicată. Până când exteriorul s-a rumenit suficient, interiorul poate fi deja prea făcut. Pentru un steak reușit, alege o bucată de vită de aproximativ 2-3 cm.
Înainte să gătești carnea, tamponeaz-o bine cu prosoape de hârtie. Suprafața umedă întârzie rumenirea, pentru că apa trebuie să se evapore înainte ca exteriorul să înceapă să formeze acea crustă aromată. Tocmai de aceea o bucată bine uscată îți oferă un avantaj important atunci când ajunge în tigaie.
Și sarea contează. Dacă vrei să sărezi carnea înainte de gătire, poți face acest lucru imediat înainte să o pui în tigaie sau suficient de devreme încât sarea să aibă timp să acționeze asupra cărnii. Sărarea cărnii cu aproximativ 45 de minute sau chiar cu câteva ore înainte poate ajuta atât la condimentare, cât și la uscarea suprafeței.
Una dintre diferențele evidente dintre un steak reușit și unul banal este crusta. Ca să o obții, ai nevoie de contact bun între carne și suprafața unei tigăi suficient de fierbinți.
O tigaie grea, din fontă sau inox, păstrează bine căldura, însă poți obține rezultate bune și cu alte tigăi dacă acestea se încing uniform.
Pune mai întâi puțin ulei potrivit care rezistă la temperaturi ridicate, untul este excelent pentru aromă, dar este mai bine să-l adaugi ceva mai târziu, pentru că se poate arde dacă rămâne prea mult timp într-o tigaie foarte încinsă.
După ce așezi carnea în tigaie, las-o să se rumenească și întoarce-o cu un clește. Nu trebuie să o înțepi cu furculița și nici să o tai în timpul gătirii ca să vezi cum arată în interior. Spre final poți adăuga unt, câțiva căței de usturoi zdrobiți și rozmarin sau cimbru. Înclină ușor tigaia și, cu o lingură, stropește repetat carnea cu untul aromat.
Este una dintre cele mai simple tehnici prin care poți obține acasă gustul unei fripturi servite la restaurant.
Dacă vrei să vezi procesul de gătire pas cu pas, Delia Stoica îți arată pe DeliGateste cum pregătește carne de vită la tigaie, cu antricot, unt, usturoi și rozmarin, servită la final cu sos chimichurri.
Nu trebuie însă să aglomerezi friptura cu arome. O carne bună are deja suficient gust. Untul, usturoiul și ierburile trebuie să îl completeze, nu să îl acopere.
La fel se întâmplă cu sosurile. Chimichurri, sosul de piper sau un sos făcut din sucurile rămase în tigaie pot completa preparatul, dar steak-ul trebuie să rămână în centrul farfuriei.
Controlează gradul de gătire și lasă carnea să se odihnească
Timpul de gătire este util ca reper, dar nu este cea mai sigură metodă pentru a afla ce se întâmplă în interiorul cărnii. Două bucăți care par asemănătoare pot avea grosimi diferite, altă cantitate de grăsime sau pot porni de la temperaturi diferite.
Dacă gătești des carne de vită, un termometru de bucătărie este una dintre cele mai utile investiții.
În ghidurile culinare, un steak medium-rare ajunge în jurul intervalului de 54-57°C în centru, iar unul medium în jurul valorilor de 57-63°C. Recomandarea oficială USDA pentru siguranța alimentară este ca bucățile întregi de vită, precum steakurile și fripturile, să ajungă la cel puțin 63°C și să fie lăsate apoi minimum trei minute la odihnit.
Trebuie să ții cont și de faptul că friptura continuă să se gătească după ce ai scos-o din tigaie. Căldura acumulată la exterior migrează către centru, iar temperatura internă mai poate crește cu câteva grade.
De aceea, dacă urmărești o anumită temperatură finală, scoate carnea de pe foc puțin înainte să ajungă la ea.
Ultimul pas este unul dintre cele mai ușor de ignorat: nu tăia friptura imediat. Las-o câteva minute pe un tocător sau pe o farfurie caldă. În acest interval temperatura se echilibrează, iar când porționezi carnea vei pierde mai puțin lichid pe tocător.
Taie steak-ul cu un cuțit bine ascuțit și, atunci când structura bucății o cere, perpendicular pe direcția fibrelor. Adaugă puțină sare la final, sosul preferat și o garnitură simplă.
Nu ai nevoie de multe ingrediente și nici de echipament profesional.
O bucată bună de vită, o tigaie încinsă și controlul atent al temperaturii sunt suficiente pentru ca o cină pregătită acasă să se apropie surprinzător de mult de experiența unui restaurant.
