Varza murată nu lipsește de pe mesele românilor în preajma sărbătorilor de iarnă, fiind ingredientul de bază pentru unele dintre cele mai îndrăgite preparate tradiționale: sarmalele. Pentru ca acestea să iasă fragede și gustoase, este important ca varza să fie pregătită corespunzător încă din momentul în care este pusă la murat.
Luna noiembrie este una dintre perioadele potrivite pentru pregătirea verzei murate, astfel încât aceasta să aibă suficient timp să fermenteze până la Crăciun. Chiar dacă procesul nu este complicat, câteva detalii pot face diferența dintre o varză fragedă, aromată și una cu gust neplăcut sau cu frunze deteriorate.
Cum alegi cele mai bune căpățâni de varză pentru murat
Primul pas pentru obținerea unei verze murate de calitate este alegerea legumelor potrivite. Sunt recomandate căpățânile bine dezvoltate, sănătoase și suficient de coapte, care au frunze subțiri, apropiate și flexibile.
Aceste caracteristici sunt importante mai ales atunci când varza urmează să fie folosită pentru sarmale. Frunzele subțiri se desprind mai ușor, se rulează fără să se rupă și permit obținerea unor sarmale fragede.
Înainte de a așeza verzele în butoi, trebuie îndepărtate frunzele exterioare care sunt uscate, ofilite, pătate sau deteriorate. Căpățânile trebuie curățate și verificate cu atenție, pentru ca în recipient să ajungă doar varză sănătoasă.
Câtă sare se pune în saramura pentru varza murată
Unul dintre cele mai importante secrete ale verzei murate reușite este respectarea proporției de sare. Pentru prepararea saramurii se recomandă, în general, aproximativ 40 de grame de sare grunjoasă neiodată la fiecare litru de apă.
Este important să fie folosită sare specială pentru murături, fără iod, care se dizolvă în apă înainte de a fi turnată peste căpățânile de varză.
După așezarea verzei în butoi, saramura trebuie să acopere complet legumele. Nicio căpățână nu trebuie să rămână deasupra nivelului lichidului, deoarece contactul cu aerul poate favoriza apariția mucegaiului și deteriorarea produsului.
Greșeala care poate strica toată varza murată
Una dintre cele mai frecvente greșeli făcute în timpul procesului de murare este lăsarea verzei în afara saramurii. Dacă anumite porțiuni ajung la suprafață și intră în contact cu aerul, există riscul apariției mucegaiului, iar calitatea întregului conținut al butoiului poate fi afectată.
Pentru a evita această situație, este recomandat să se folosească o greutate sau un sistem de presare care să mențină permanent căpățânile sub nivelul saramurii. Verificarea periodică a recipientului este, de asemenea, importantă.
O altă etapă care nu trebuie ignorată este pritocirea, procedeu tradițional prin care saramura este pusă în mișcare pentru a se amesteca și a se aerisi. Operațiunea se poate realiza cu ajutorul unui furtun introdus în butoi, prin care se suflă aer, determinând circulația lichidului.
Această metodă ajută la uniformizarea saramurii și la desfășurarea corespunzătoare a procesului de fermentare.
Ce trebuie să faci pentru ca varza să fie gata de sarmale
Pentru o varză murată gustoasă, nu este suficient să alegi căpățânile potrivite și să pregătești saramura în proporțiile corecte. Recipientul trebuie păstrat într-un loc răcoros, iar nivelul lichidului trebuie verificat periodic.
Temperatura, concentrația sării și menținerea verzei complet scufundate în saramură sunt factori care influențează rezultatul final.
Dacă toate etapele sunt respectate, frunzele vor deveni acrișoare, fragede și ușor de folosit la prepararea sarmalelor. Astfel, varza murată pregătită în noiembrie poate deveni unul dintre ingredientele de bază ale mesei tradiționale de Crăciun.
