Gustul umami, unul dintre gusturile de bază pe care le percepe aparatul gustativ al omului – pe lângă sărat, acru, dulce și amar - este cel care dă cărnii savoarea ei specifică, dar este întâlnit și în multe alte alimente. Acest gust, au descoperit nutriționiștii, are și calitatea de a ne „sătura” mai bine, chiar dacă mâncăm porții mai mici de alimente.
Gustul umami, descoperit de un cercetător japonez, este un concept foarte cunoscut în bucătăria asiatică, dar puțin familiar occidentalilor. De altfel, concepțiile oameniilor de știință privind așa-numitele „gusturi de bază” sau fundamentale evoluează mereu, specialiștii considerând că problema gustului la specia umană este mai complexă decât părea și că probabil e vorba de mult mai mult decât câteva „gusturi fundamentale” și receptori specializați pentru fiecare dintre acestea, scrie descopera.ro.
Gustul umami este perceput atunci când receptori specifici de pe limbă detectează substanțe numite glutamați. Acestea se găsesc în mod natural în carne, roșii și ketchup, parmezan, extract de drojdie, sos de soia, sos de stridii. În industria alimentară se folosesc și aditivi artificiali care intensifică gustul umami al unor alimente, cel mai cunoscut astfel de adaos fiind glutamatul monosodic (MSG), care este folosit pe scară foarte largă drept potențiator de gust. Un altul este inozin-monofosfatul (IMP), care se găsește însă și natural, în unele alimente precum tonul și unele specii de alge marine.
Cercetătorii de la University of Sussex au studiat efectul MSG asupra senzației de sațietăte, descoperind că MSG face mâncarea să pară nu doar mai gustoasă, ci și mai satisfăcătoare, mai „sățioasă”, reducând astfel cantitățile consumate. Rezultatele au fost publicate în American Journal of Clinical Nutrition.
Studii anterioare arătaseră că MSG amplifică sațietatea când este combinat cu proteine. În acest nou studiu, autorii au vrut să afle dacă MSG are același efect și când este adăugat în mâncăruri ce conțin cantități semnificative de carbohidrați.
