Despre vin, când recoltarea strugurilor este la câteva săptămâni distanță

Procesul de vinificație reprezintă ruperea unui întreg în părți mai mici, urmată de integrarea acestora într-un alt întreg. Vinul este rezultatul unui proces natural și deși cel mai popular este vinul din struguri, astăzi acest deliciu se poate prepara dintr-o varietate de fructe. Timp de mii de ani, bărbații și femeile au efectuat dansul recoltelor în butoaie și prese pentru a obține una dintre cele mai sănătoase și mistice dintre toate băuturile.

Vinificarea este cel mai fascinant și complex proces de transformare al unui material vegetal brut. Începe cu depozitarea recoltei în pivniță și se încheie cu cele mai active și decisive faze de fermentare. După aceea, pentru unele vinuri urmează perioada lungă de îmbătrânire a vinului, timp în care buchetul și gustul vinului sunt dezvoltate și perfecționate. Transformarea mustului de struguri în vin este a priori un fenomen spontan. Complexul microbian prezent în boabele de struguri este expus unui nou ecosistem atunci când strugurii sunt zdrobiți și presați. Apoi evoluează spontan urmând condițiile dictate de natura microorganismelor prezente. Dar până la recoltare și procesare mai există alte secrete care stau la baza formării acestui elixir care ne face serile mai aromate și ne amintește de o toamnă îmbelușugată pe toată perioada anului. Așadar, condițiile meteorologice reprezintă cheia pentru o coacere desăvârșită a strugurilor, iar după cum spunea Galilelo Galilei, marele astronom și matematician cunoscut pentru contribuția sa din perioada Renașterii, „soarele, cu toate acele planete care se învârt în jurul lui și care depind de acesta, poate încă să coacă o grămadă de struguri ca și cum nu ar avea nimic altceva de făcut în univers”. Tot conform spuselor sale, „vinul este lumina soarelui, ținută împreună de apă”, de unde putem deduce că un vin bun depinde în primul rând de condițiile meteorologice. Fără a fi mângâiate de razele soarelui și uneori adiate de vânt, boabele de struguri nu pot ajunge la gradul de maturitate închipuit de către cultivatori. De aceea, cultivarea acestor fructe depinde de factori precum amplasare și tipul de sol. Începând totul de la zero într-un mod corect poate accelera și oferi calitate vinului.

În pasul de culegere este necesară alegerea timpului precis, iar acesta depinde de zonă, de durata sezonului de creștere, de varietatea strugurilor, de cantitate și de modul în care se intenționează a fi folosiți strugurii. Culturilor mari de struguri le ia mai mult timp pentru a se maturiza. Perioada optimă de recoltare a strugurilor va varia de la an la an și în funcție de condițiile de mediu. Cultivatorii de struguri comerciali se bazează pe mai multe metode științifice pentru a determina momentul potrivit pentru a culege strugurii, cum ar fi nivelurile precise de pH și conținutul de zahăr, care sunt stabilite odată cu testarea. Cultivatorul de origine se poate orienta în funcție de alte aspecte pentru a stabili maturarea strugurilor și timpul de recoltare corespunzător. Dintre acestea, cea mai importantă este culoarea, care cu cât este mai intensă, cu atât bobul de strugure este mai dulce. Strugurii își schimbă culoarea de la verde la albastru, roșu sau alb, în funcție de soi. Deși culoarea este unul dintre indicatorii de maturitate, nu este chiar cel mai de încredere, deoarece multe soiuri de struguri își schimbă culoarea înainte de coacere. Totuși, când sunt complet copți, stratul alb al strugurilor devine mai evident și semințele se transformă din verde în maro. Mărimea este un alt indiciu ajutător. Când sunt maturi, strugurii au dimensiuni mari și sunt mai puțin fermi la atingere. Gustul este factorul care nu dă greș niciodată. Cea mai bună modalitate de a stabili dacă strugurii sunt suficient de copți este să îi guști. Eșantionați strugurii cu trei până la patru săptămâni înainte de data aproximativă a recoltei și continuați să gustați strugurii pe măsură ce se maturizează. Încercați să luați probe în același timp al zilei dintr-o varietate de zone din vița de vie, atât din cele expuse la soare, precum și din cele umbrite. Strugurii, spre deosebire de alte fructe, nu continuă să se coacă odată culeși, de aceea este important să păstrați degustarea până când devin uniform dulci. Maturitatea și culoarea strugurilor nu depind de lumina directă a soarelui, ci mai degrabă de cantitatea de lumină care atinge frunzișul de struguri. Frunzele strugurilor sunt cele care generează zaharurile, care sunt apoi transferate în fructe.

Vinul, pe cât de multă atenție necesită până la obținere, pe atât de multe atuuri are. Pe lângă faptul că este foarte gustos, acesta are efecte benefice asupra inimii, asupra pierderii în greutate, face pielea să strălucească și este îmbogățit cu antioxidanți. Prin urmare, datoria cultivatorilor este de a produce vin de cea mai bună calitate, iar a degustatorilor, de a aprecia fiecare strop.