Când vorbim despre șuncă presată, mezeluri de orice tip, bacon, cârnați sau parizer trebuie să știm ca absolut toate, conțin ingrediente cancerigene printre care și nitrit de sodiu - un colorant care dă cărnii nuanță rosiatică. Consumul zilnic de astfel de preparate crește considerabil șansele de cancer pancreatic sau cancer de colon. Nutritioniștii spun că alimentele care conțin astfel de compuși chimici ar trebui interzise copiilor deoarece acestea provoaca hiperactivitate și chiar ADHD.
Pe lângă amestecul de carne, slanină, apa, sare, coloranti, conservanti, potentiator de aroma si uneori, agenti de afumare mezelurile conțin și așa-numitul, nitrit de sodiu, codificat cu E250. Aproape toate preparatele din carne, de pe rafturile magazinelor conțin nitrit de sodiu, un aditiv responsabil de multe efecte nedorite pe termen lung, după cum au arătat multiple studii. Producătorii folosesc acest compus chimic pentru că este ieftin, mărește timpul de valabilitate al produsului și stabilizează culoarea roșie a cărnurilor procesate. Fără aditiv șunca ar avea o culoare gri-murdar, nu rozalie.
Nitritul de sodiu conferă produselor o aromă specifică si inhibă creșterea bacteriei botulinice. Există și alte metode care pot face același lucru, precum refrigerarea sau folosirea unor bacterii producătoare de acid lactic pentru conservare, dar costurile ar fi mai mari.
Pentru consumatori însă, nitritul de sodiu pare să ofere mai multe dezavantaje decât avantaje. În mediul acid din stomac acesta reacționază cu aminoacizii și duce la formarea de N-nitrozamine. Dacă mezelurile mai sunt și gătite, nitritul de sodiu se transformă în compuși aromatici policiclici cu rol cancerigen.
Nitrozaminele sunt cancerigene și reprezintă probabil unul dintre motivele pentru care mezelurile sunt implicate în aparția diverselor tipuri de cancer. Astfel, multiple studii recente au arătat că un consum relativ mic de mezeluri crește riscul de cancer. Dacă alegem să consumăm doar 50-100g de mezeluri pe zi, timp de 8 ani putem crește riscul de cancer gastric cu 145%, de cancer pancreatic cu 68%, de cancer mamar cu 64% și cancer prostatic cu 124%. De altfel, consumul de mezeluri în timpul sarcinii crește cu 68% riscul de tumoră pe creier a copilului, în primii ani de viață.
Totuși, în mezeluri sunt adăugate și alte substanțe pentru a modifica efectul nitritului de sodiu. Producătorii vor să reducă nivelul de nitrozamine ce se formează în stomac, adăugînd acid ascorbic sau acid eritorbic diverselor tipuri de șuncă. Efectul advers al folosirii acestor substanțe pe termen lung este însă necunoscut.
