În aparență, orezul se gătește ușor, dar trebuie respectate câteva reguli-cheie. Încă de la început, e nevoie să știi ce orez să alegi, în funcție de ceea ce dorești să gătești. Există mii de varietăți de orez. Dintre ele, două familii se cultivă mai ușor: indica și japonica.
Orezul trebuie să fie ales în funcție de forma lui (cu bob lung sau rotund) și de capacitatea de a absorbi lichide, dar și în funcție de textură, mai mult sau mai puțin lipicioasă după fierbere.
De asemenea, forma bobului și cât este de lipicios determină modul și tehnica de preparare.
Cel mai simplu mod de preparare, în stil indian, constă în fierberea orezului într-o cantitate mare de apă care clocotește. Este suficient să pui la fiert apă cu sare, să torni orezul când fierbe apa, să amesteci bine, să ai grijă să nu se lipească și să îl lași să fiarbă în clocote mici. Când orezul este fiert, se scurge și se clătește imediat sub jet de apă călduță, ca să oprești fierberea și să înlături amidonul care rămâne la suprafață și care e vinovat de adunarea boabelor de orez în cocoloașe.
Fierberea orezului pentru pilaf seamănă cu cea pentru risotto, pentru că orezul trebuie sidefat, adică îmbrăcat pe foc în materie grasă (adesea unt), ca să i se dea un aspect care te duce cu gândul la sidef; orezul astfel preparat devine aproape translucid.
Orezul se gătește la foc mic, având grijă să nu-și schimbe culoarea, pentru a păstra amidonul în boabe; altfel, amidonul de va răspândi în tot vasul, iar orezul se va transforma într-un lipici necomestibil… Pentru acest tip de gătire, lichidul de înmuiere trebuie să ocupe o data sau de două ori volumul orezului. Orezul se pune apoi în cuptorul preîncălzit la 180 de grade.
Cum se prepară pilaful
1. Pregătiți ingredientele și căliți ceapa
Pregătiți totul înainte să începeți să gătiți, pentru că, imediat ce ați început prepararea, nu o mai puteți orpi: orezul va absorbi lichidul chiar dacă este luat de pe foc și va forma o pastă cu gust neplăcut. Puneți la fiert lichidul de înmuiere (dublu față de volumul orezului). Tăiați ceapa cubulețe de dimensiunea bobului de orez și căliți-o pentru a fi moale la sfârșitul preparării; nu o lăsați să se rumenească, trebuie să se înmoaie odată cu orezul când este gata.
2. Sidefați și adăugați lichid
Sidefați orezul la foc mic, fără să îl lăsați să se lipească (dacă se lipește, amidonul formează o crustă și orezul fierbe mai greu). Volumul lichidului clocotit, care se adaugă ulterior, trebuie să fie de două ori volumul orezului. Puneți un bouquet garni (buchet cu cimbru, dafin și pătrunjel, legate cu ață și coborâte împreună în oala care fierbe), care va da savoare lichidului de fierbere.
3. Lăsați orezul să fiarbă
Orezul fierbe la 180 de grade timp de 16-20 de minute în cuptor, cu capac. Ca să știți dacă este făcut, gustați. Atenție, nu amestecați, fiindcă amidonul se va dizolva în apa care rămâne și va forma un fel de lipici care va face orezul păstos.
4. Lăsați orezul să se odihnească
Odihna permite orezului să absoarbă complet lichidul, fără să se desfacă. Lăsați-l pe colțul mesei, acoperit bine; va rămâne cald și va absorbi tot lichidul de fierbere, fără a deveni păstos.
5. Puneți unt și separați orezul
Această operație ajută la separarea boabelor lipite și dă puțină onctuozitate orezului. Puneți feliuțe subțiri de unt pe suprafața orezului și amestecați cu furculița specială pentru friptură.
Sfatul maestrului bucătar: pentru un pilaf bun, folosiți un lichid aromatic potrivit cu rețeta aleasă: un fond alb de pasăre pentru a însoți carnea de pasăre, un fond de pește pentru fileurile de pește.
Trucul maestrului bucătar: în cazul în care capacul pe care îl folosiți când gătiți orez la cuptor nu închide ermetic vasul, puneți peste orez, sub capac, un disc de hârtie pergament; astfel, evaporarea lichidului va încetini și va ieși un orez perfect făcut și foarte moale.
