Aluatul de cozonac e foarte delicat şi sensibil. În bucătărie trebuie să fie foarte cald şi să nu fie deloc curent. Ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei (în afară de lapte). Vasul de la mixer trebuie să fie cald (clătiţi-l cu apă fierbinte şi apoi ştergeţi-l). Nu opăriţi drojdia! Lichidele trebuie să fie calde, dar nu fierbinţi. Nu puneţi prea multă faina; adăugaţi câte puţină şi frământaţi bine de fiecare dată. Aluatul trebuie să fie un pic lipicios la pipăit, dar să nu se lipească de vas, şi elastic, cu consistenta asemănătoare cu lobul urechii. Frământaţi fără milă. Nu umblaţi la uşa de la cuptor în primele 20 de minute de coacere.
Dacă nu aveţi un mixer care poate să amestece coca de cozonac şi de pâine, trebuie să dizolvaţi drojdia în 75 ml de lapte cald (40-43°C, 105-110°F) cu două linguriţe de zahăr, pe care le scădeţi din cei 400 ml de lapte şi 300 g de zahăr. Lăsaţi drojdia zece minute. Adăugaţi şi zahărul la lapte şi ouă. Puneţi faina (800 g) într-un castron mare sau într-un lighean, formând o grămăjoară. Scobiţi un crater şi turnaţi în el amestecul cu lapte, ouă, zahăr etc. Turnaţi şi laptele cu drojdie. Amestecaţi cu grijă, incorporând lichidele în făină. Adăugaţi faina că mai sus, câte puţină, până când aluatul se dezlipeşte de pe vas. Frământaţi cu încredere şi aplomb 15–20 de minute, până când face băşicuţe (da, e foarte greu fără mixer).
