Legendarul maestru bucătar Radu Anton Roman dezvăluie, într-una din cărțile sale, secretele celor mai bune murături pe care orice gospodină le poate prepara acasă.
Recomandările maestrului Radu Anton Roman pot fi găsite într-una din cărțile sale, „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” publicată la editura Paideia din București în 1998.
În general, orice fel de murătură „cere” țelină cu frunze, usturoi, morcovi, arpagic și mere tari de toamnă. În plus, e nevoie de tulpini de mărar uscat (1-2 legături la un borcan de 10-15 litri), 3-4 legături de cimbru uscat la borcan, hrean, 3-5 rădăcini la borcan și crenguțe de vișin verde, 3-4 la borcan.
Pentru zeama care se fierbe e nevoie de sare - 1-2 linguri la un litru de lichid, oțet – 3-5 litri la 10-15 litri de lichid, piper – 20 de grame la un borcan de 10 litri, foi de dafin – 10-15 foi la un borcan de 10 litri, boabe de muștar – 2 linguri la un borcan de 10 litri, aspirină – o pastilă per litru de apă, conservant – 10-20 de grame la litrul de apă.
Saramura cu oțet
La 1 litru de apă aveți nevoie de o lingură de sare, un pahar de oțet, 10 boabe de piper, o foaie de dafin, 10 grame de conservant, 10 grame de boabe de muștar, legume și fructe. Se pune zeama la fiert – intră cam 4 litri de lichid la un borcan de 10 litri. Se așează legumele bine spălate în borcan, amestecat, cele prea mari se taie în două sau în patru. Rădăcinoasele – țelină, morcov, ridichi, gulii, hrean, trebuie tăiate felii ca să poată fi împrăștiate peste tot între murături „ca dătătoare de tărie și parfum”. Usturoiul trebuie și el împrăștiat peste tot, fiind un bun conservant.
Când s-a umplut borcanul, se pune un capac de frunze de țelină, cimbru uscat, hrean, mărar, crenguțe de vișin. După ce zeama a dat câteva clocote, se lasă câteva minute să se răcească, apoi se toarnă fierbinte peste murături. Pentru ca borcanul să nu se spargă, trebuie așezat pe lame de cuțit. Se înfășoară borcanul în cârpe, se acoperă cu o farfurioară și se lasă așa peste noapte, apoi se leagă cu celofan spălat și înmuiat în apă fierbinte și se păstrează în cel mai rece loc din casă.
Murături în oțet
Pentru zeama folosită la un borcan de 10 litri de murături aveți nevoie de 3 litri de apă, 1,5 litri de oțet de 9 grade, 450 de grame de zahăr, 300 de grame de miere, 30 de boabe de piper, 6 foi de dafin, 30 de grame de boabe de muștar, 3 ramuri de cimbru uscat și 3 linguri de sare.
Pentru compoziție aveți nevoie de 2 kilograme de ceapă roșie mică, 5 căpățâni de usturoi, o țelină mijlocie, 5 morcovi potriviți, 3 legături de cimbru uscat, 3 rădăcini de hrean, o legătură de tulpini de mărar uscat, 3 mere tari, 7 kilograme de gogoșari sau 9 kilograme de castraveciori sau ce altceva doriți – prune, varză roșie, mere, conopidă.
Se curăță ceapa, țelina, morcovii se taie felii, se curăță usturoiul. Se spală legumele și se așează în borcan – la fiecare strat de castraveciori sau gogoșari se mai pun o felie de țelină, 2-3 rondele de morcov, 5-6 căței de usturoi, cepe roșii mici. Când borcanul s-a umplut se pun deasupra trei mere tăiate felii, apoi rămurelele de vișin verzi, crenguțe de mărar și cimbru uscat. Zeama fiartă și puțin răcită se toarnă în borcanul bine spălat cu apă fierbinte. Pentru ca borcanul să nu se spargă trebuie așezat pe lame de cuțit. Se acoperă cu o farfurie, se învelește în cârpe și se lasă peste noapte. A doua zi, se completează cu zeama rămasă, se leagă cu celofan bine spălat și înmuiat în apă fierbinte. Murăturile se pot mânca după 3-4 săptămâni.
