De ce pastele nu îngrașă în Italia, dar în alte țări par să se depună imediat. Secretul stă în grâu

Există o poveste pe care mulți turiști o repetă după o vacanță în Italia: au mâncat paste aproape zilnic, dar nu au luat în greutate, ba chiar au slăbit. Întorși acasă, au impresia că același aliment le afectează diferit silueta.

Explicația nu ține neapărat de metabolism și nici nu înseamnă că pastele italiene ar avea proprietăți speciale împotriva kilogramelor în plus. O diferență reală se găsește însă în materia primă, în tehnologia de fabricație și în felul în care pastele ajung în farfurie.

Grâul folosit la fabricarea pastelor uscate în Italia este, în mod tradițional și potrivit reglementărilor naționale, grâul dur. Acesta are o structură genetică diferită de grâul comun, utilizat pe scară largă pentru pâine și produse de panificație. Cercetările asupra pastelor din grâu dur au identificat și un alt aspect important: modul în care amidonul este organizat în produs poate încetini digestia și poate influența creșterea glicemiei după masă.

Două tipuri de grâu, cu structuri genetice diferite

Grâul comun, cunoscut sub denumirea științifică Triticum aestivum, este o specie hexaploidă. Asta înseamnă că are șase seturi de cromozomi, organizate în trei genomuri: A, B și D. Este una dintre cele mai răspândite specii de grâu și este folosită în principal pentru obținerea făinii destinate pâinii, produselor de patiserie și altor preparate.

În schimb, grâul dur, Triticum durum, din care se obține grișul folosit la fabricarea pastelor, este tetraploid. Acesta are patru seturi de cromozomi, corespunzătoare genomurilor A și B, fără genomul D. Diferența genetică influențează compoziția proteinelor din grâu, inclusiv a fracțiunilor de gluten.

O analiză publicată în revista Frontiers in Nutrition explică faptul că grâul comun conține mai multe regiuni genetice implicate în producerea gliadinelor, inclusiv alfa-gliadine. Unele dintre secvențele asociate cu reacțiile imunitare întâlnite în boala celiacă sunt localizate în genomul D. Totuși, acest lucru nu înseamnă că grâul dur nu conține gluten sau că poate fi consumat în siguranță de persoanele cu boală celiacă.

Ce legătură există între gluten, alfa-gliadină și organism

Glutenul este un complex de proteine prezent în grâu, iar gliadinele reprezintă una dintre principalele sale componente. Alfa-gliadinele au fost studiate în special pentru rolul pe care anumite fragmente ale lor îl pot avea în declanșarea reacției imunitare la persoanele cu predispoziție genetică pentru boala celiacă.

În cazul acestor pacienți, consumul de gluten poate provoca inflamație și deteriorarea mucoasei intestinului subțire. Cercetările au analizat și rolul zonulinei, o proteină implicată în reglarea permeabilității intestinale. Modificarea barierei intestinale este una dintre componentele mecanismelor investigate în boala celiacă, însă nu există temei pentru a afirma că orice persoană care consumă grâu comun dezvoltă automat un intestin permeabil sau că bacteriile și toxinele ajung în sânge din cauza unei porții de pâine.

De ce pastele din grâu dur pot influența diferit glicemia

Una dintre diferențele importante dintre paste și alte produse obținute din cereale ține de structura alimentului. În timpul procesului de fabricație, amidonul și proteinele din grâul dur formează o matrice compactă. Această structură poate îngreuna accesul enzimelor digestive la amidon și poate încetini descompunerea acestuia.

Un studiu publicat în The Journal of Nutrition a comparat efectele consumului de paste din griș de grâu dur cu cele ale pâinii și cușcușului. În cadrul cercetării, ambele tipuri de paste testate au produs creșteri mai mici ale glicemiei decât celelalte două preparate. Diferența a fost explicată prin păstrarea structurii pastelor în timpul masticației și digestiei, ceea ce a încetinit descompunerea amidonului.

O altă analiză, realizată de cercetători de la Universitatea din Parma și publicată în revista Foods, a trecut în revistă valorile indicelui glicemic pentru 95 de produse din paste. Rezultatele au confirmat că pastele din grâu dur sunt, în general, alimente cu indice glicemic scăzut sau moderat. Media calculată pentru pastele din grâu rafinat a fost de 55, însă valorile au variat în funcție de rețetă și de tehnologia de producție.

Așadar, nu este vorba despre un aliment care nu influențează glicemia, ci despre unul a cărui structură poate încetini absorbția carbohidraților în comparație cu alte produse pe bază de cereale.

Fermentația și prepararea pot schimba proprietățile produselor din grâu

Un alt factor important este procesarea. Fermentația îndelungată, în special în cazul maielei, poate modifica unele componente ale aluatului. Microorganismele implicate în fermentație pot descompune o parte dintre proteine și carbohidrați, iar efectele depind de tipul făinii, de microorganismele folosite și de durata procesului.

Totuși, nu orice pâine fermentată cu maia devine mai ușor de digerat pentru toată lumea și nici fermentația obișnuită nu elimină automat glutenul. Produsele care conțin în continuare gluten nu sunt considerate sigure pentru persoanele cu boală celiacă doar pentru că au fost fermentate mai mult timp.

Contează și timpul de fierbere al pastelor. Prepararea al dente, atunci când pastele rămân ferme la interior, poate limita digestia amidonului în comparație cu fierberea excesivă. Un studiu publicat în Foods a arătat că reducerea timpului de gătire până la textura al dente a diminuat gradul de digestie a amidonului în condițiile experimentului.

Răcirea pastelor după fierbere poate avea, la rândul ei, un efect asupra amidonului. Prin răcire, o parte din acesta se reorganizează și devine amidon rezistent, care este digerat mai greu în intestinul subțire. Un studiu clinic publicat în 2019 a observat o reducere a răspunsului glicemic după consumul de paste răcite și reîncălzite, comparativ cu cele proaspăt fierte.

Porția din farfurie rămâne esențială

Chiar dacă tipul de grâu, structura pastelor și modul de preparare pot influența digestia, cantitatea consumată nu trebuie ignorată. Un preparat din grâu dur nu devine lipsit de calorii doar pentru că este produs în Italia, iar indicele glicemic nu este același lucru cu valoarea energetică a alimentului.

Porțiile, ingredientele adăugate și frecvența meselor pot schimba semnificativ aportul caloric. O porție de paste cu legume și un sos simplu nu are aceeași compoziție ca un preparat cu multă smântână, brânză, unt sau carne grasă. La fel, o cantitate mare de paste poate furniza un aport energetic considerabil, indiferent de tipul de grâu din care au fost produse.

De aceea, experiența celor care spun că au mâncat paste în fiecare zi în Italia și nu s-au îngrășat nu poate fi explicată printr-o singură caracteristică a grâului. Diferențele dintre materia primă, procesare, porții și combinațiile alimentare pot contribui la experiența de la masă, însă nu există dovezi că pastele italiene ar împiedica acumularea kilogramelor.

În concluzie factuală, diferența reală nu este că pastele italiene ar fi un aliment complet diferit sau că ar putea fi consumate fără limită. Grâul dur, structura produsului și modul de preparare pot influența felul în care organismul procesează carbohidrații, dar cantitatea și echilibrul întregii alimentații continuă să conteze.