Carne de grăsun și cârnați care se țin în untură peste an sunt tradiții culinare păstrate cu sfințenie în zona Margina din Timiș. Localnicii nu se dezic de tradiție, indiferent de vremuri.
„Tăiatul porcilor a început la noi încă de la 1 decembrie și zilnic are loc câte un Ignat. Tradiția merge mai departe, mai restrâns, cu număr mai mic de persoane. Este o zonă unde se păstrează, peste an, tot porcul la chiscant (vas emailat, asemeni unei oale de formă conică - n.r.), nu în congelator. Porcul se taie, se sărează, se ține câteva zile în sare, în funcție de categoria de carne. Cea pentru slănină se păstrează șase săptămâni la saramură, după care se scoate și se afumă. Carnea, pecina lungă (cotletul), se ține o săptămână la sare, la fel, coastele, lopăcița (piciorul din față) și pulpa din spate care se bagă la cârnați. După ce sarea a pătruns carnea timp de o săptămână, carnea se pune la afumat pentru trei-patru zile, apoi se ia de la afumătoare, se spală, se frige și se pune în chiscante. Chiscantul cu carnea se frige în untura de porc, de la jumere, combinată cu ulei, în cantitate de jumătate-jumătate, ca să rămână untura moale. Dacă se frige doar în untură, rămâne carnea tare și când se scoate este prea uscată”, a declarat, pentru Agerpres, Damaris Sivu, ghid turistic la Infocentrul turistic Margina.
Damaris Sivu continuă să dezvăluie secretul unui preparat cu gust. „Carnea se taie în bucăți de 10-15 cm, cam cât e porția pentru o persoană, se frige și se ține în untură tot anul. Vara e minunată cu roșii. La noi, așa se păstrează carnea de porc, nu la congelator. În fiecare chiscant așezăm câte o categorie de carne, nu amestecată; pulpa, pecina, carnea cu os și cârnații se pun fiecare separat", ne explică Damaris Savu.
Desigur, nu lipsesc caltaboșii, pe care gospodarii din zonă îl numesc sângerece, dar și toba și, neapărat, jumerele.
Cârnații se prepară doar după rețeta tradițională - din carne, sare, piper, puțină boia și usturoi după gust. Fără nicio altă mirodenie sau condiment.
„În ziua când se taie porcul, în zonă se face obligatoriu ciorbă de varză murată cu bucăți de carne, ciorbă de legume cu carne și friptură, toate din prima carne proaspătă a porcului. Este pomana porcului. Iar unde mai există țest (cuptor din lut sau metal, unde mălaiul sau pâinea se coc în tava pusă pe vatra încinsă) se face mălai în țest. Femeile mai fac tot acum și sucitură (plăcintă) cu mac și nucă”, mai spune Savu.
În contextul sărbătorilor, Damaris Sivu, care a inițiat proiectul „Mic dejun la Margina” în urmă cu câțiva ani, a arătat că acesta continuă și în această perioadă, fiind adaptat momentului.
„Dacă vom avea zăpadă, reluăm plimbările cu sania prin pădure. Sania are un cal, iar pasageri pot fi într-o drumeție doar membri ai unei familii cu patru - șase persoane, în funcție de numărul de copii. Proiectul 'Mic dejun la Margina' continuă, se pregătesc pachete pentru cei care vizitează zona și vor drumeții la cascada Șopot de la Poieni sau cățărări, la Liman. Pentru cei care merg individual sau în familie, se pregătesc mâncăruri de către producătorii locali. Conținutul unui pachet este la înțelegere cu cei care prepară alimentele - ciorbă sau supă caldă, hrană rece, fiecare ce dorește”, a precizat Damaris Savu.
