Înapoi în timp. Istoria unei reţete care nu se demodează. Cum să o pregăteşti ca la restaurant

Wednesday, 18 April 2018, 10:34, Sursă: REALITATEA.NET

Raţa cu sos de portocale este una dintre cele mai populare reţete franţuzeşti, o combinaţie uimitoare de arome, ale cărei origini vin de fapt din Orientul Mijlociu. Italienii pretind însă că reţeta a plecat de la ei, undeva prin secolul 16, şi astfel a ajuns la francezi.

Adaugă părerea ta

În Marea Britanie, preparatul a luat cu asalt meniurile restaurantelor în anii 60, iar în 1975, o comedie italiană a fost numită după el: L'anatra all'arancia.

Şi totuşi, de ce toată lumea crede că reţeta aparţine francezilor? Pentru că întotdeauna au ştiut cum să-şi promoveze bucătăria naţională. În secolul 17 - mai ales în vremea lui Ludovic al 14-lea, care şi-a propus să facă din arta, moda şi bucătăria franceză un simbol la nivel global, - în Franţa a avut loc un boom al cărţilor de bucate, iar reţeta raţei a l'orange ocupa un loc de cinste printre paginile lor. 

Apoi o mare revoluţie culinară avea să înceapă în Franţa, una care a scos din meniuri mâncărurile condimentate puternic, dulci acrişoare, în favoarea gustului subtil, mai untos şi cu proeminenţa ierburilor aromate.

Canard a l'orange, cum îi spun americanii, a fost însă unul dintre puţinele preparate în stil medieval care a supravieţuit, dar numai prin adăugarea untului în prepararea sosului. De atunci, raţa cu sos de portocale ocupă un loc de necontestat în ceea ce francezii numesc haute cuisine şi este nelipsită din mai toate bucătăriile lumii. 

Cheful francez Marie-Antoine Careme a dus reţeta până la curtea Prinţului Regent, dar şi la cea a ţarului Alexandru I al Rusiei. 

A fost însă reţeta maestrului bucătar Rene Lasserre, care a devenit cunoscută în toată lumea şi care astăzi se regăseşte în enciclopedia culinară franceză Larousse Gastronomique. 

Iată reţeta de raţă cu portocale: 

Ingrediente

o raţă întreagă

1 lingură de sare grunjoasă

1 linguriţă de coriandru boabe

½ linguriţă de chimion

1 linguriţă de piper negru

1 portocală decojită

4 firicele de cimbru proaspăt

1 linguriţă de maghiran

½ legatură de patrunjel

1 ceapă

2 morcovi

2 buc de păstârnac

2 cartofi

1 gulie

1 ţelină mai mică

câteva rondele de dovleac

150 ml de vin alb

120 ml de supă concentrată de pui

Pentru sosul de portocale:

sucul de la 2 portocale

70 g zahăr

2 linguri de oţet din vin alb

1 vârf de cuţit de sare

2 linguri din grăsimea ce se va scurge de la raţă

100 ml de supă concentrată de pui

1 linguriţă de coajă de portocală

1 lingură de unt la temperatura camerei

1 lingură făină

Modul de preparare

Se amestecă sarea, boabele de coriandru, chimionul şi piperul. Se tapetează raţa cu câteva şerveţele şi se masează cu condimentele. Se taie ceapa şi jumătatea de portocală bucaţi mai mari. Se adaugă în interiorul raţei jumătatea de portocală şi 4 bucăţi de ceapă, împreună cu cimbrul, maghiranul şi patrunjelul. Se amestecă sucul de la cealaltă jumătate de portocală cu vinul şi supa de pui şi se pune pe foc să se reducă;

Se taie cartofii, morcovii, bucătile de păstârnac, dovleacul, gulia şi ţelina şi se amestecă cu bucăţile de ceapă, sosul redus din tigaie şi puţin ulei de masline; Se pun într-o tavă; Se pune raţa deasupra şi se completează cu 2-3 polonice de supă concentrată de pui. Se introduce tava în cuptorul încins în prealabil, la 130 de grade pentru 4 ore; Din cand in cand mai amestecă în rădăcinoase pentru o coacere uniformă;

Se scoate tava din cuptor, se creşte temperatura la 180 – 190 de grade C şi mută grătarul puţin mai sus; Se introduce raţa înapoi în cuptor. 

Scoate raţa pe un tocător şi las-o să se odihnească cca 15 min; Pune zahărul într-o crăticioară, la foc mediu şi lasa-l să se topească uşor într-un caramel auriu, amestecându-l constant cu o furculiţă; Adaugă sucul de portocale, oţetul şi sarea, dă focul mai mic şi amestecă în continuare, însă cu mare grijă – caramelul este foarte fierbinte.

Redu focul la minimum şi lasă să fiarbă uşor până ce zahărul este în totalitate dizolvat. Adaugă apoi 2 linguri din grăsimea pe care raţa a lăsat-o în tavă şi 100 ml de supă concentrată de pui; Curaţă coaja de portocală de toate părţile albe, căci acelea sunt amărui; Toac-o mărunt şi adaug-o peste sos – las-o acolo câteva minute pentru a fierbe; Pune untul într-o crăticioară la foc mic şi amestecă-l cu făina. De îndată ce le-ai încorporat bine, pune-l peste sosul din crăticioară şi amestecă energic cu un tel, la foc foarte mic până ce sosul s-a îngroşat. 

Serveşte apoi acest sos cu raţa şi garnitura de rădăcinoase coapte.