Alege verze proaspete, albe, cu frunze subțiri și cotoare crestate în formă de cruce pentru a facilita pătrunderea saramurii. Îndepărtează frunzele exterioare deteriorate, taie varza în sferturi sau las-o întreagă, apoi așază straturi în butoi alternând cu morcovi, mere, gutui, hrean, crenguțe de vișin, mărar și țelină.
Prepară saramura cu 25-30 g sare la litru de apă (sau mai puțin dacă varza e deja sărată la cotor), toarn-o fierbinte peste varză până acoperă complet, apoi presează cu o greutate sau piatră curată. Pune butoiul la 15-20°C, ferit de lumină, unde fermentația durează 2-4 săptămâni.
Introduce un furtun subțire până la fundul butoiului și suflă aer 5 minute zilnic în primele 15-20 zile, când fermentația e intensă, până saramura devine limpede și varza se acrește. Alternativ, scoate saramura la fiecare 2-3 zile, amestec-o și toarn-o înapoi; dacă e tulbure, fierbe-o, răci-o și repetă de maxim două ori.
Dacă apar semne de floare, vântură imediat și verifică temperatura constantă. După vânturare, acoperă bine și mută la rece; varza e gata în circa o lună, ideală pentru sarmale, salate sau ciorbe, păstrându-și crocantitatea și aroma.
Ingrediente
• Varză albă – 15 kg
• Mărar uscat crenguțe
• Hrean – 5 bucăți sau mai mult, după gust
• Sare pentru murături (fără iod) – 20 linguri
• 5 gutui
• 5 mere
• Apă – aproximativ 20 l
