Ritmul lent de uscare este esențial, deoarece ajută la formarea acelei pelicule exterioare care protejează cârnatul și împiedică pătrunderea microorganismelor. De asemenea, aerul trebuie să circule constant, fără a crea curenți puternici.
Pe lângă temperatură, umiditatea are un rol decisiv în reușita procesului. Nivelul optim este cuprins între 70 și 80%, astfel încât cârnații să se zvânte treptat și uniform. Dacă încăperea este prea uscată, cârnații se vor întări prea repede la exterior, iar miezul va rămâne umed, crescând riscul de alterare. În schimb, dacă umiditatea este prea ridicată, mucegaiul apare inevitabil.
Ventilarea naturală este cea mai recomandată. Un spațiu precum o cămară rece, un pod bine aerisit sau o încăpere neîncălzită sunt alegeri excelente. Cârnații trebuie atârnați astfel încât să nu se atingă între ei, pentru a permite circulația aerului pe toate părțile.
Intervalul de timp necesar uscării depinde de grosimea cârnaților și de condițiile exacte ale spațiului. În general, zvântarea durează între 7 și 14 zile, însă pentru cârnații mai groși poate dura chiar și mai mult. Important este ca procesul să se desfășoare lent și constant. Gospodarii cu experiență verifică periodic fermitatea cârnaților, greutatea și mirosul acestora. Dacă apar zone moi sau un miros neplăcut, procesul este compromis.
Înainte de atârnare, cârnații trebuie șterși bine de excesul de umezeală și, în unele gospodării, se folosesc metode tradiționale precum ștergerea cu oțet diluat sau cu apă sărată. Acestea formează o barieră suplimentară împotriva bacteriilor. De asemenea, spațiul trebuie verificat în fiecare zi, iar dacă apare condens, este necesară o aerisire suplimentară.
Un alt aspect important este calitatea ingredientelor. Carnea trebuie să fie rece, proaspătă, iar usturoiul și condimentele naturale contribuie la inhibarea dezvoltării microorganismelor.
Un cârnat bine uscat este ferm la atingere, are un miros plăcut, specific și nu prezintă pete de mucegai. Culoarea trebuie să fie uniformă, fără zone verzui sau albicioase. Dacă apare un mucegai alb fin, acesta este în majoritatea cazurilor unul „bun”, specific produselor crud-uscate, și poate fi îndepărtat prin ștergere cu oțet. În schimb, mucegaiul negru sau verzui indică alterarea și necesită aruncarea produsului.
Uscarea cârnaților este un proces care cere atenție, răbdare și respectarea unor reguli simple, însă esențiale. Temperatura, umiditatea, ventilarea și calitatea ingredientelor sunt elementele-cheie care determină succesul final. Dacă aceste condiții sunt respectate, cârnații vor avea gustul autentic dorit și vor rezista în timp fără riscul apariției mucegaiului, potrivit sursei.
