Totul începe cu alegerea și fasonarea corectă a cărnii. Bucățile de porc, fie că sunt cu os sau dezosate, trebuie curățate frumos și tăiate uniform pentru a se pătrunde bine în timpul maturării. Sibienii folosesc mai ales un baiț uscat, o combinație de sare și condimente, în care carnea stă între 7 și 10 zile. Această perioadă nu este negociabilă: sarea are nevoie de timp pentru a intra în fibre, pentru a trage umezeala excesivă și pentru a garanta un gust echilibrat.
După scoaterea din baiț, bucățile de carne trebuie lăsate la zvântat. Aceasta este una dintre etapele-cheie pentru reușita afumăturilor, deoarece fumul nu aderă bine pe suprafețele umede. De aceea, șunculița și kaiserul se atârnă 24-48 de ore într-un spațiu rece, bine aerisit, cum ar fi o cămară, un garaj sau o magazie. Bucățile nu trebuie să se atingă între ele, pentru ca aerul să circule liber.
Urmează afumarea, adevărata artă a gospodarilor sibieni. Ei preferă fumul rece, aplicat intermitent, care pătrunde blând și menține textura fragedă. În mod tradițional, carnea se afumă timp de 4 zile, câte două „fumuri” zilnic, unul dimineața și unul seara, în total aproximativ 8 faze de afumare. Focul se pornește din lemne curate, iar flacăra este domolită cu așchii de pom fructifer sau lemn de esență tare. Acest fum rece, constant, dă culoarea aurie și aroma aceea subtilă, atât de apreciată în Ardeal.
Odată scoasă din afumătoare, carnea nu se consumă imediat. Fumul proaspăt este înțepător și are nevoie de câteva zile pentru a se așeza. De aceea, șunculița, kaiserul sau costița se agață din nou în cămara rece sau în pod, la maximum 15°C, pentru încă 2-3 zile de aerisire. Abia după această fază aromele se echilibrează, iar textura devine fragedă și plină de savoare.
Afumăturile bine făcute pot fi consumate ca atare, tăiate subțire, asemenea unui mezel crud-uscat, sau folosite în mâncăruri tradiționale. Fierberea lor nu este greșită, însă transformă produsul într-un mezel fiert, cu altă textură și o durată de păstrare mult mai scurtă.
Dacă nu există o cămară rece, tradițională, sibienii recomandă vidarea și congelarea produselor. Totuși, păstrate la temperaturi constante și bine aerisite, afumăturile se maturează încet și devin cu timpul tot mai fragede și mai gustoase, motiv pentru care gospodarii autentici le țin luni de zile în cămară.
Astfel, secretul sibienilor nu este deloc complicat: timp, răbdare, fumul potrivit și un spațiu rece în care carnea să se maturizeze natural. Rezultatul? Afumături fragede, aromate și inconfundabile, potrivit sursei.
