Mihaela Bilic atrage atenția că soluția nu constă în evitarea pâinii, ci în alegerea corectă a acesteia. Nutriționistul se întreabă retoric cum un aliment de bază precum pâinea a ajuns să fie considerat dușmanul sănătății în doar câțiva ani și cum organismul nostru a devenit sensibil la gluten.
„Dacă ar dospi, ce bună ar fi! Eu sunt un om care iubește pâinea, consider că totul are gust mai bun cu pâine! Și mă uit cu tristețe la cei care, dintr-un motiv sau altul, elimină glutenul din alimentație. Cum a fost posibil ca un aliment de bază precum pâinea să se transforme din prieten în dușman în doar câțiva ani? Cum de organismul nostru a devenit dintr-o dată sensibil și intolerant la gluten?”, scrie nutriționistul Mihaela Bilic, pe F.
Glutenul este o proteină din cereale -grâu, orz, ovăz, secară – pe care organismul uman nu o poate digera complet și care poate provoca inflamație intestinală.
„Nu intrați în panică, simptomele sunt minime, iar omenirea nu ar fi supraviețuit fără apariția cerealelor și agriculturii acum 10000 ani. Un număr mic de persoane prezintă boala celiacă, o afecțiune autoimună cauzată de gluten, ce are un impact grav asupra întregului organism. Ea este diferită și nu are nicio legătură cu sensibilitatea non-celiacă la gluten, epidemia cu care ne confruntăm astăzi și care nu este nici boală autoimună, nici alergie. Să fie această intoleranță cauzată de creșterea procentului de gluten din cereale?”, susține dr. Bilic.
De ce pâinea dospită e mai bună
Contrar credinței populare, intoleranța modernă la gluten nu este cauzată de creșterea cantității de gluten în cereale. De fapt, grâul modern conține doar 15-25% gluten, comparativ cu 30% în grâul tradițional, dar are un gluten mai elastic și mai rezistent.
„Tenacitatea glutenului sau rezistența la rupere se notează cu coeficientul W și se măsoară în jouli. Speciile străvechi de cereale aveau W= 30-60 jouli, în timp ce grâul modern are W=150-350 jouli. Avantajul lui W crescut este obținerea unui aluat mai elastic, care nu se rupe la frământare și este mai ușor de prelucrat. Dezavantajul este că enzimele digestive nu-l mai pot descompune în fragmente mici de glucide, digestia va fi încetinită, apare inflamația, balonarea și intoleranța la gluten”, explică nutriționistul.
Un alt factor important este prezența glutenului în produsele ultraprocesate – peste 30% dintre acestea îl conțin ca aditiv pentru îngroșare. Industria alimentară a redus timpul de dospire al pâinii la maximum 2 ore, deși microorganismele din drojdie sau maia au nevoie de 1-2 zile pentru a „predigera” glutenul, făcând pâinea mai ușor de digerat.
Nu orice pâine e bună
În consecință, Bilic spune că soluția pentru sănătate nu este consumul de produse fără gluten, ci evitarea alimentelor ultraprocesate și alegerea pâinii preparate corect.
„Singurul lucru pe care putem să-l facem pentru sănătatea noastră este să evităm alimentele ultraprocesate, obținute din ingrediente cu origine necunoscută, după rețete modificate și cu metode de producție accelerate. Soluția nu este să mâncăm produse fără gluten, ci să găsim pâinea care ne face bine, care ne hrănește corpul și ne bucură sufletul!”, a concluzionat Bilic.
