Această anghinare violetă, de dimensiuni reduse, este culeasă manual doar timp de aproximativ două săptămâni pe an și este atât de prețioasă încât au apărut deja imitații care inundă piețele locale și restaurantele.
O floare comestibilă, crescută în soluri cu aromă de mare
Castraùra nu este o simplă legumă, ci primul mugur al anghinarei venețiene „carciofo violetto di Sant’Erasmo”. Acesta este îndepărtat devreme de pe plantă pentru a permite dezvoltarea altor muguri mai mari, dar tocmai acest „sacrificiu” îl transformă într-o adevărată raritate culinară.
Recoltarea se face exclusiv manual, fără pesticide, într-un sol special, aflat la granița dintre lagună și Marea Adriatică. Sarea din pământ, echilibrată de ploi, conferă anghinarelor un gust unic — o combinație subtilă de amar și dulce, cu note marine inconfundabile. „Este atât de fragedă, încât poate fi consumată crudă”, spun localnicii.
Un produs amenințat de imitații și schimbări climatice
Cererea ridicată și producția extrem de limitată — fiecare plantă oferind un singur mugur pe an — au transformat castraùra într-un produs de lux, adesea ținta falsificatorilor. Deși anghinarea violetă este cultivată și în alte regiuni ale Italiei, adevărata castraùra crește doar în condițiile speciale ale insulelor venețiene. Cu toate acestea, multe restaurante servesc varietăți obișnuite sub eticheta castraùra, pentru a profita de notorietatea și prețul acesteia.
„Unii clienți nu își dau seama de diferență, iar restaurantele profită de acest lucru. E trist, pentru că autenticitatea se pierde”, afirmă Da Camerino, unul dintre puținii fermieri rămași care cultivă anghinarea violetă în mod tradițional.
Mai grav, sezonul de recoltare se decalează din cauza încălzirii globale. Dacă în mod obișnuit primele castraùre erau culese în jurul datei de 25 aprilie, acum apar chiar la începutul lunii. Ritmul accelerat al creșterii pune în pericol viitorul plantei, care are nevoie de nouă luni pentru a se dezvolta corespunzător.
În fiecare mai, pe insula Sant’Erasmo are loc un festival dedicat acestei legume unice, atrăgând vizitatori din întreaga lagună. Se servesc preparate tradiționale, lichioruri și aperitive pe bază de anghinare, iar localnicii vând direct din producție pentru a păstra controlul asupra autenticității.
Totuși, pentru că sunt extrem de perisabile, castraùrele nu sunt exportate. Ele ajung doar în restaurantele care cunosc și apreciază produsul — un cerc tot mai restrâns, în fața unui viitor incert.
