În mod surprinzător, „ciorba de pui a la grec” nu este de proveniență elenă, ci derivă dintr-o rețetă tradițională a evreilor sefarzi, cunoscută sub numele de „sopa de huevos y limon” (supă de ouă și lămâie), preparată adesea pentru a încheia postul de Yom Kippur în comunitățile evreiești, în Turcia.
Asemenea multor preparate din bucătăria evreiască, sosul agristada a fost creat din necesitate, fiind adaptat la rigorile impuse de legile alimentare cușer. Acestea interzic, printre altele, combinarea lactatelor cu carnea, motiv pentru care bucătarii sefarzi din Spania, în urmă cu câteva sute de ani, au conceput un sos pe bază de ouă, folosit ca agent de îngroșare.
În Evul Mediu, înainte ca citricele să fie răspândite în Europa, pentru a conferi sosului gustul său acru se folosea verjus, un lichid foarte acid obținut din stoarcerea strugurilor necopți. Odată cu popularizarea culturii lămâilor în zona Mediteranei, după secolul al X-lea, sucul de lămâie a devenit ingredientul standard pentru acidifierea sosului agristada, înlocuind treptat verjusul.
Sosul avgolemono ocupă un loc central în bucătăria grecească, fiind prezent într-o gamă largă de preparate. Este servit alături de dolma, legume precum anghinarea, dar și ca garnitură pentru pește și carne. În Grecia, avgolemono desemnează chiar o categorie culinară distinctă: supe îngroșate cu o emulsie de ou și lămâie.
Citește continuarea aici.
