Creșterea concentrației de dioxid de carbon din atmosferă poate schimba compoziția proteinelor din grâu și poate afecta calitatea produselor de panificație, arată un studiu publicat în revista Food Chemistry. Cercetătorii au observat diferențe între soiurile analizate, un rezultat care ar putea ajuta la selectarea unor culturi mai bine adaptate condițiilor climatice viitoare.
Cercetarea a fost coordonată de Institutul Leibniz pentru Biologia Sistemelor Alimentare din cadrul Universității Tehnice din München, potrivit Phys. Autorii atrag atenția că adaptarea agriculturii nu ar trebui să se limiteze la menținerea producției, ci să țină cont și de proprietățile cerealelor folosite în alimentație.
Cum a fost testat efectul dioxidului de carbon asupra grâului
Echipa a cultivat zece soiuri de grâu de toamnă în condiții realiste de mediu. O parte dintre plante au fost expuse unei concentrații de CO₂ de 546 de părți per milion (ppm), iar celelalte au crescut într-o atmosferă cu valori apropiate de cele actuale.
După recoltare, cercetătorii au analizat proteinele din boabe prin spectrometrie de masă de înaltă rezoluție, pentru a identifica schimbările apărute în compoziția acestora.
Experimentul urmărește o problemă relevantă pentru viitorul agriculturii: concentrația globală de CO₂ a crescut de la aproximativ 340 ppm în 1980 la circa 425 ppm în 2024. În funcție de evoluția emisiilor, aceasta ar putea ajunge la aproximativ 600 ppm până în 2050, potrivit datelor prezentate în contextul cercetării.
Mai puține proteine din gluten, rezultate mai slabe la panificație
În cazul plantelor expuse concentrației ridicate de CO₂, analizele au indicat, în general, o creștere a inhibitorilor de amilază/tripsină. În același timp, au scăzut nivelurile unor alte componente, inclusiv ale proteinelor din gluten și ale anumitor peptide asociate bolii celiace.
Schimbările nu au fost însă uniforme. Amploarea lor a variat considerabil în funcție de soiul de grâu, a explicat Sabrina Geisslitz, coordonatoarea principală a studiului.
Cercetătorii au constatat și o asociere între reducerea concentrației proteinelor din gluten și o calitate mai slabă a produselor de panificație. Rezultatele sugerează astfel că o cultură capabilă să crească în condiții de CO₂ ridicat nu își păstrează neapărat și aceleași proprietăți pentru fabricarea pâinii.
Ce indică studiul despre afecțiunile asociate consumului de grâu
Modificările proteinelor ridică întrebări și despre posibilele implicații pentru persoanele cu afecțiuni asociate consumului de grâu. Deocamdată, însă, rezultatele nu permit stabilirea unor efecte directe asupra sănătății.
Katharina Scherf, profesoară la Universitatea Tehnică din München, a subliniat că diferențele observate în cazul inhibitorilor de amilază/tripsină și al unor peptide implicate în boala celiacă trebuie investigate suplimentar, pentru a le clarifica semnificația biologică și imunologică.
Prin urmare, scăderea anumitor peptide nu poate fi interpretată, pe baza acestui studiu, drept o dovadă că grâul cultivat la concentrații mai mari de CO₂ ar fi mai bine tolerat sau sigur pentru persoanele cu boală celiacă.
De ce contează alegerea soiurilor de grâu
Diferențele dintre cele zece soiuri analizate ar putea oferi un punct de plecare pentru adaptarea culturilor la creșterea concentrației de dioxid de carbon.
Autorii consideră importantă identificarea unor soiuri care să își mențină proprietățile necesare panificației și în noile condiții de mediu. Totodată, selecția ar trebui să urmărească un conținut cât mai redus de proteine potențial problematice pentru persoanele sensibile.
Miza nu este, așadar, doar cantitatea de grâu recoltată, ci și păstrarea caracteristicilor care îl fac potrivit pentru utilizarea în alimentație.
