„Nu spălați orezul înainte de a-l pune în cratiță, amidonul care există pe boabe este responsabil de textura cremoasă a preparatului. Dacă spălați orezul, pierdeți aderența dintre boabe, amidonul este cel care le ține legate.”
Risotto nu este un simplu preparat din orez
Risotto nu este doar o versiune italiană a pilafului, ci un preparat sofisticat, care necesită o tehnică de gătit riguroasă și ingrediente bine alese. Cremozitatea sa caracteristică este dată de amidonul eliberat din boabele de orez în timpul gătirii.
Mihaela Bilic atrage atenția că, pentru un risotto autentic, este important să se folosească orez special, precum Arborio sau Carnaroli – soiuri bogate în amidon, cu o consistență ideală pentru obținerea texturii catifelate specifice acestui fel de mâncare.
Cele 3 reguli de aur pentru un risotto perfect
Mihaela Bilic spune că există trei reguli esențiale pentru ca risotto-ul să iasă cum trebuie:
- Nu spălați orezul înainte de gătire: amidonul natural de pe boabe este esențial pentru textura cremoasă a risotto-ului. Spălarea orezului ar îndepărta această componentă vitală.
- Evitați smântâna: cremozitatea vine din tehnică, nu din adaosuri de smântână. Așa-numita „mantecatura„, adică încorporarea de unt și parmezan la finalul gătirii, este secretul consistenței. După cum explică Mihaela Bilic: „Risotto este onctuos datorită unei etape esențiale, pe care italienii o numesc ‘mantecatura’. La finalul procesului de gătire se adaugă parmezan sau unt (nu smântână!), care dau o consistență cremoasă.”
- Folosiți suficient lichid și amestecați constant: pentru o cană de orez se adaugă aproximativ trei căni de supă fierbinte (de legume, pui sau pește, în funcție de rețetă). Se gătește lent, la foc mic, adăugând lichidul treptat și amestecând constant: „Gătiți la foc mic și mestecați continuu (de 3 ori într-un sens, de 3 ori în celălalt), astfel încât orezul să se fiarbă uniform și amidonul să se elibereze treptat.”
