Varza murată este extrem gustoasă și nu trebuie să lipsească din rețetele de sărmăluțe, însă multe dintre noi fac greșeala de a o pune la acrit în butoaie de plastic. Așa că am adunat cele mai bune ponturi într-o amplă listă, așa cum ne învață Radu Anton Roman în celebra carte „Bucate, vinuri și obiceiuri românești“, pentru ca varza pe care o pui la murat în butoi să iasă perfect.
Ai nevoie de 20-25 de verze, 20 crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean, 10 legături de cimbru uscat, 4-5 pumni boabe de porumb, sare, cam 1,5 kg, grunjoasă, 1 pahar piper boabe, 3-4 gutui galbene.
Butoiul trebuie să fie de stejar. Poți păstra în el diverse tipuri de țuică (dacă vrei ca varza să aibă o zeamă limpede). De asemenea, este indicat ca butoiul să aibă o cana, adică un cep de lemn sau de metal, fixat în el, prevăzut la capătul liber cu un robinet.
Varza se lasă aproximativ 15 zile afară, ca să o atingă bruma și să se frăgezească.
Butoiul de stejar se opărește și se lasă o zi cu apă și 1 kg de var nestins în el, ca să se curețe de impurități. Butoiul se spală iar, în câteva ape clocotite. Și capacul (poate fi o structură din șipci, în formă de grătar) se opărește bine.
Pe fundul butoiului (așezat în pivniță) se presară un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui.
Cum așezi verzele în butoi
Verzele se curăță de primele foi și se scobesc în zona cotorului, apoi se îndeasă bine în butoiul de lemn, cu scobitura în sus.
Se pune sare pe fiecare varză, iar în butoi, printre ele se mai pun rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii tari de gutuie. Se pune un alt strat de verze și se continuă procedura până se umple butoiul.
În dreptul cepului se face o împletitură din crenguțe de mărar, să nu se astupe, să se poată trage varza. (Se va scoate și se va turna la loc, de mai multe ori la rând, zeama din butoiul cu cu varză acră, pentru a dizolva sarea depusă la fund).
Ultimul strat este de sare, nu de varză. Apoi se potrivește capacul și se apasă cu o lespede de gresie, ca să își lase varza apa mai repede. Se acoperă butoiul cu o cârpă curată și se lasă așa o zi și o noapte, fără să se umble la el.
Dacă după acest interval varza nu a lăsat apă cât să o acopere, se mai adaugă apă fiartă și răcită, suficientă cât să acopere compoziția.
După o săptămână, se golește butoiul pe la cep, se vântură zeama de varză și se toarnă înapoi în butoi, pe deasupra.
Acum se gustă zeama și se mai potrivește de sare: fie se mai sărează varza, fie se mai ia din lichid și se înlocuiește cu apă simplă.
Butoiul, capacul, lespedea se șterg cu un prosop înmuiat într-o băutură alcoolică tare, de preferabil rachiu.
O dată pe săptămână se mai trage zeama de varză, adică se pritocește (se scoate și de toarnă la loc, de mai multe ori la rând, zeama din butoi), până când varza s-a acrit de tot. Apoi zeama se trage la un interval de 10-20 de zile, în funcție de cât de cald sau frig este afară. După 3 săptămâni de când a fost pusă la butoi, varza murată din butoi ar trebui să fie bună.
