Rețeta preparării cârnaților de Pleșcoi este păstrată de localnicii din zona Pleșcoi - Berca, județul Buzău, acolo unde s-a născut și legendă haiducilor. Ei prindeau oile bogaților munteni când aceștia veneau la târg și, că să nu-i prindă potera cu prada vie, o făceau pastramă și cârnați pe timp de noapte când temperaturile erau mai scăzute și carnea putea să se răcească mai bine. Metodă preparării cârnaților de Pleșcoi a fost preluată de săteni.
La origine, cârnații de Pleșcoi sunt produși din carne și seu de oaie, tocată cu barda, condimentată cu usturoi, cimbru, busuioc și sare, umpluți în membrane naturale de oaie (subțiri) și afumați cu lemn de fag. Ulterior, la condimente s-a adăugat ardeiul iute roșu, care, treptat, a devenit preponderent. Pentru că cererea de cârnați de Pleșcoi a devenit din ce în ce mai mare, iar materia prima era din ce în ce mai redusă, rețeta originară a fost modificată, alături de carnea de oaie folosindu-se până la 35-40% carne de vită pentru a nu modifică gustul specific al cârnaților de Pleșcoi. În anumite situații, carnea de oaie se poate înlocui cu carnea de capra în procent de 5-10 %.
La prepararea cârnaților de Pleșcoi se folosește carne de oaie și vită, cu un conținut scăzut de glicogen înainte de descompunerea biochimică, ceea ce face că produsul să devină mai uscat, să capete un gust picant după adăugarea de condimente și o culoare brun-roșcat după afumare. Carnea este aleasă și prelucrată astfel încât să conțină un procent de 60-65% carne de oaie și 40-35% carne de vită. Gustul picant al cârnaților de Pleșcoi este rezultatul unei combinații tradiționale de usturoi, ardei iute roșu și cimbru, boia de ardei iute și boia de ardei dulce, după o rețeta care a rămas neschimbată de-a lungul timpului.
Afumarea cârnaților se face cu lemn de fag uscat, folosit datorită acțiunii fenolilor, aldehidelor aromatice și ciclice și a acidului acetic asupra compoziției din interiorul intestinelor de oaie care au proprietăți antiseptice, antioxidante, aromatizante, de culoare și luciu. Prin afumare cârnații de Pleșcoi capătă culoarea caracteristică, gustul, aromă naturală și conservabilitatea. În gospodăriile populației afumarea se face în afumători tradiționale confecționate din cărămidă.
Ingrediente:
- carne de oaie
- carne de vită
- usturoi
- ardei iute roșu
- cimbru
- sare după gust
- maț subțire de oaie
Mod de preparare:
1. Curățați carnea de oaie de pe oase.
De obicei, se folosește doar carne de oaie, dar în cazul în care aceasta este prea grasă, compoziția se amestecă cu carne de vită, însă fără a fi depășită proporția de 2:1.
2. Fierbeți oasele într-un ceaun și cu zeama călduță obținută, frământați carnea tocată cu ardei iute, usturoi, cimbru și sare după gust.
3. Amestecul se lasă să stea cca 2 ore, după care gustați pentru verificare și hotărâți dacă mai adaugați sau nu usturoi, ardei iute, cimbru sau sare.
3. Când e gata compoziția, umpleți intestinele de oaie.
4. Apoi, puneți cârnații la afumat și la uscat.
5. Când sunt gata, se servesc ca atare sau prăjiți.
