Castraveți din India, murați în România, cu soluție de dezghețare a drumurilor și metabisulfit de potasiu! Castraveți în oțet cu zaharină sodică și acesulfam de potasiu! Castraveți în oțet cu acid ascorbic, riboflavină și 9 lingurițe de zahăr! Unul din patru borcane de castraveți în oțet conține soluție de dezghețare a drumurilor! - sunt doar câteva descoperiri, în urma unui studiu al Asociației Pro Consumatori.
Experții APC au analizat conținutul a 20 mărci de castraveți în oțet sau cu saramură, 11 mărci de ardei capia copți, în oțet, 5 mărci de gogoșari în oțet și alte 16 mărci de murături (gogonele în oțet, pepene murat, conopidă în oțet, salată asortată de legume în oțet, salată de sfeclă roșie în oțet, varză tocată murată, ciuperci murate.
Conservele constituie o temă perenă a consumatorilor din toată lumea și din toate timpurile. Pretutindeni s-a simțit și se simte nevoia consumării/folosirii unor bunuri în afara sezonului, mai ales când acele bunuri constituie baza consumului unei familii ori unei populații. Se înțelege că există o sezonalitate a producției de bunuri, în contrast cu o nevoie constantă, uneori cotidiană, de consum, soluția acestei relații constituind-o conservarea și păstrarea/prezervarea conservelor. Nevoia de conserve a avut și are numeroase ipostaze particulare. Cea mai frecventă nevoie este legată de prelungirea duratei de folosire a unui aliment dincolo de sezonul său (perioada de recoltă) sau evenimentul procurării (vânătoare, sacrificare). Metode comune și facile de conservare pot întinde durata de folosire a alimentelor la de peste două-trei ori durata de menținere naturală, fără conservare, a alimentelor considerate; când se folosesc metode mai laborioase, duratele de conservare pot să se întindă ușor la sezonul următor de recoltă (adică un an), sau la de mai multe ori acest termen (conservele, chiar de pește, ambalate metalic sunt sigure la consum minimum trei ani). Or, aceste realizări dau posibilitatea dirijării stocurilor de producție realizate oriunde să ajungă la consumatori fără pierderi mari.
Ingredientele regăsite în compoziția sortimentelor de murături analizate sunt următoarele: apă, sare, zahăr, ardei gras roșu, ardei paprika, ardei de Jamaica, ardei iuți, ceapă, varză albă, pepene, ghebe, ciuperci, gogonele, mere, păstârnac, piper boabe, mărar, morcov, usturoi, boabe de muștar, oțet din vin, oțet din cereale, oțet din alcool, oțet din vin alb, oțet din porumb, sirop de glucoză-fructoză, verdeață, semințe de coriandru, plante aromate, foi de dafin, frunze de țelină, cimbru, coriandru, ienibahar.
Cele mai frecvente modificări ale produselor supuse conservării și păstrării se referă la schimbarea caracteristicilor fizice (de formă și senzoriale, ale structurii), producerea de reacții și substanțe de reacție (gaze, lichide), pierderea de umiditate și substanțe utile, dezvoltarea de medii cu elemente microbiene dăunătoare sau chiar folositoare (bacterii, mucegaiuri, ciuperci) etc. Metodele de conservare industriale sunt considerate acelea care presupun tehnică și resurse ce depășesc condiția bucătăriei unui menaj. De regulă, sunt sigure împotriva riscurilor de intoxicare, dar nu se bucură de încrederea consumatorilor informați, care știu că multe din aceste metode implică și principiul adăugării substanțelor de protecție (aditivi), motiv pentru care sunt suspectate de riscuri pe termen lung; mai mult, în afară de folosirea aditivilor, se știe că în industria alimentară se folosesc și trucuri tehnologice menite să crească randamentele, productivitatea și profitul. Dacă se mai ia în calcul și faptul că nu există certitudinea faptelor și a calității declarate, totul înclină în favoarea opțiunii pentru conservele de casă. Aceste metode sunt mai ales metode combinate, cum este cazul liofilizării, care înseamnă o uscare a alimentului la temperaturi negative, foarte scăzute, larg aplicată în cazul congelării semifabricatelor alimentare (fructe, legume, leguminoase, carne, cafea, hrană pentru alpiniști). Metodele bazate pe principii unice (ultrafiltrare, ionizare) reclamă mijloace cu totul speciale.
"Excesul de oțet regăsit în dieta noastră este asociat cu creșterea nivelului acidității, putând sta la originea declanșării unor infecții gastrointestinale cu bacteria Helicobacter Pylori. Din nefericire, tocmai această infecție constituie cauza principală a apariției cancerului gastric. Într-un articol intitulat „Pickled food and risk of gastric cancer-a systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature” și publicat în luna iunie a anului 2012, autorii studiului au evidențiat o creștere cu 50% a riscului de a căpăta cancerul gastric în urma consumului în exces a alimentelor murate în oțet. Această concluzie se bazează pe o analiză a 60 de studii științifice, subliniind în același timp că persoanele care consumă cel mai des alimentele murate în oțet trăiesc în statele asiatice precum China sau Coreea. Trebuie să menționez că este o diferență semnificativă între alimentele fermentate în saramură și cele murate în oțet, cele regăsite în a doua categorie având un impact negativ asupra sănătății noastre, pentru că nu produc enzime digestive și probiotice, adică acele microorganisme care mențin integritatea florei intestinale. Totodată, nu putem uita că această zonă cuprinde 90% din celulele imunitare", spune nutriționistul Dumitru Bălan.
