Lipidele din uleiurile vegetale în combinație cu amidonul produc în procesul de prăjire acrilamide, substanțe despre care specialiștii spun că ar avea potențial cancerigen. Pentru cartofi, care sunt printre cele mai consumate alimente prăjite, se folosesc diverse tipuri de ulei vegetal. Industria alimentară caută cea mai bună variantă pentru a păstra calitățile nutritive ale cartofilor, dar și pentru a reduce cantitatea de acrilamidă rezultată.
Folosirea uleiului proaspăt este esențial pentru a obține cartofi prăjiți care să afecteze cât mai puțin starea de sănătate a organismului. Cu cât uleiul este reîncâlzit de mai multe ori sau refolosit, cu atât devine mai toxic și afectează și nutrienții din cartofi, potrivit unui grup de cercetători din Spania și Portugalia.
Cel mai indicat este să folosiți uleiuri monosaturate, cum sunt cele de măsline extravirgin, canola sau de alune. Acestea sunt considerate cele mai potrivite pentru prăjit și au fost folosite pentru experiment. Indiferent de tipul de ulei folosit, rezultatele cele mai bune le-au obținut atunci când au folosit ulei proaspăt. Cartofii au avut un aspect general mai bun, nutrimentele s-au păstrat mai bine, iar acrilamida s-a format în cantități mai mici.
Oricum, indiferent de condițiile de prăjire, cantitatea de vitamina C din cartofi a fost redusă cu 60%. Uleiul extravirgin de măsline a ajutat cel mai bine la păstrarea vitaminei E chiar și după mai multe folosiri. Mai bine decât acesta s-a comportat și canola, care a adus și un aport de acizi grași esențiali chiar și după ce a fost utilizat la prăjirea cartofilor de mai multe ori.
În ceea ce privește acrilamida, la prima folosire toate uleiurile s-au comportat la fel. După prăjiri succesive, uleiul de alune a generat cea mai mare cantitate de acrilamidă, urmat de canola și de cel de măsline.
Testele de gust au arătat că oamenii nu au făcut nicio diferență între tipurile de ulei, gradul de utilizare a acestora. Cartofii li s-au părut la fel din punct de vedere al texturii, culorii și gustului.
Sursa
