Deși există foarte multe variante și rețete, secretul castraveților murați perfect se găsește în cărțile vechi de bucate. Astfel, pentru un echilibru perfect între aromă, aciditate și conservare naturală, trebuie să ai mare grijă la proporții.
Proporția clasică din rețetele vechi: pentru 1 kg de castraveți, rețeta tradițională recomandă:
250 ml oțet de 9° (tare)
750 ml apă
1 lingură de sare grunjoasă, neiodată (aprox. 25 g)
1 lingură de zahăr (opțional, pentru echilibru).
Acest amestec de lichid este numit „marinadă” și este cheia păstrării castraveților crocanți și bine aromați pe tot parcursul iernii.
Ingrediente opționale din cărțile vechi:
2-3 căței de usturoi
1-2 crenguțe de mărar uscat
frunze de vișin sau de țelină (pentru aromă și fermitate)
boabe de muștar, piper, ienibahar
ardei iute (pentru un gust ușor picant).
Mod de preparare castraveţi în oţet:
Spală bine castraveții și lasă-i câteva ore în apă rece cu sare (1 lingură la 1 litru de apă), pentru a-și păstra textura crocantă, apoi pune la fiert apa, oțetul, sarea, zahărul și condimentele. Lasă să dea un clocot.
Așază castraveții în borcane sterilizate, împreună cu mirodeniile și frunzele aromatice. Toarnă marinada fierbinte peste castraveți, până îi acoperă complet. Apoi, inchide borcanele ermetic și fierbe-le (la bain-marie) timp de 20-30 de minute, pentru o sterilizare corectă.
Un truc des întâlnit în rețetele de altădată este adăugarea unei felii subțiri de hrean în fiecare borcan. Hreanul nu doar că oferă o aromă subtilă, dar ajută și la menținerea crocănțeniei, potrivit sursei.
