Modul de preparare al cartofilor pe care ni-l recomandă Heston Blumenthal ne va face să obţinem o garnitură perfectă la orice fel de friptură: moi în interior, crocanţi în exterior, aromaţi exact cât trebuie. Când vine vorba de preparararea cartofilor, celebrul chef preferă simplitatea şi rapiditatea. Iată ce sfaturi oferă el celor care vor să obţină cartofii perfect gătiţi, ca garnitură sau pentru o cină simplă.
1. Vedeta mesei
Blumenthal insistă că întreaga masă se învârte în jurul cartofilor. Atunci când sunt gata cartofii, trebuie să fie deja gata toate celelalte preparate servite. Orice friptură poate fi deja preparată şi reîncălzită în ultimul moment. Un pui fript poate fi gata chiar şi cu 45 de minute înainte, spune Blumenthal: "Este surprinzător cum îşi păstrează căldura, iar friptura va fi mai umedă şi mai suculentă". Iar zeama de la friptură poate fi servită peste cartofii fierbinţi.
Ştim deja că nişte cartofi cu coaja albă sunt mai buni pentru prăjit şi copt, în timp ce cartofii cu coaja roşie se pun în ciorbe şi supe. Există însă multe soiuri de cartofi, iar la cartofii de calitate vei observa adesea preţuri chiar duble faţă de cei obişnuiţi. Blumenthal preferă cartofii Arran Victory sau Maris Piper. Probabil nu vei găsi la noi aceste soiuri, în schimb poţi găsi Cara (galbeni, cu coaja subţire), Golden Wonder sau Anya. Dacă nu te pricepi la soiuri, alege pur şi simplu cartofi galbeni, făinoşi şi tari.
3. Feliile perfecte
Chiar şi atunci când tai un cartof poţi fi atent la dimensiunile obţinute. Un cartof de dimensiunile unui avocado poate fi tăiat în opt bucăţi. De reţinut: cu cât avem mai multe muchii drepte la o felie, cu atât mai bine. "Cel mai rău dintre toate este un cartof rotund, nu alungit, pentru că nu poţi obţine nişte margini clare."
4. Amidon, la revedere!
Pune cartofii într-o cratiţă şi lasă apă rece să curgă peste aceştia, timp de aproximativ cinci minute, amestecând din când în când cu mâna. Apa albicioasă arată că amidonul iese din cartofi. Când devine limpede, cartofii sunt gata de preparare.
5. Nu îi menaja la fierbere…
Aruncă feliile de cartof crud direct în apă fierbinte. Găteşte-i până când se înmoaie de tot şi încep să se destrame pe margini, dar nu atât de mult încât devină supă cremă.
6. …dar menajează-i când îi scurgi
Uscarea cartofilor trebuie să fie delicată. Cea mai bună este o lingură cu găuri, pentru a-I muta dintr-o cratiţă în alta, fără apă. Odată ce s-au uscat, crăpăturile din cartofi se vor deschide, expunând miezul. "Dacă i-ai gătit destul, ar trebui să se crape singuri. Dacă nu au făcut-o deja, ajută-i un pic, cu o furculiţă".
Pentru a obţine o textură şi o aromă interesantă, putem da cartofii pentru 5 minute la cuptorul încins. Astfel, se obţine o aromă mai puternică şi se mai evaporă ceva din apa ramasă dupa fierbere, iar legumele vor absorbi mai bine untul si laptele.
8. Prăjirea: ulei sau chiar grăsime
În ceea ce priveşte uleiul, Blumenthal utilizează fie ulei de arahide (înlocuieşte cu ulei de canola dacă ai alergie la nuci), fie ulei de măsline, fie simplu, un ulei extra-virgin de măsline, ieftin.
"Fiţi foarte generoşi cu uleiul din tigaie. Pentru că aţi făcut toate aceste fisuri şi doriţi ca uleiul să intre în cartof".
Prăjeşte apoi cartofii în ulei (sau grăsime) şi întoarce-i de două sau trei ori în timpul prăjirii. Muchiile drepte vor fi cele mai crocante şi vor da plusul de savoare necesar cartofilor.
Blumenthal spune că untura scursă de la pieptul de raţă sau grăsimea de gâscă dau de asemenea rezultate bune, dar dacă doreşti poţi folosi şi grăsime de vită. "Grăsimea nu intră într-un cartof decât dacă există o fisură. De asemenea, face ca legumele să obţină o crustă suculentă, lucioasă".
9. Condimente înfrăţite cu cartofii
Rozmarinul şi usturoiul nu doar că dau o savoare desăvârşită cartofilor, dar sunt bune şi pentru a preveni arderea acestora. "Cel mai simplu este să zdrobeşti usturoiul şi să-l adaugi împreună cu rozmarinul, cu două minute înainte de sfârşit".
10. Momentul potrivit pentru sare
Blumenthal ne sfătuieşte să nu condimentăm apa în care fierbem cartofii, deoarece acest lucru poate duce la nişte cartofi mult mai sfărâmicioşi. În schimb, se presară cartofii cu sare de masă după prăjire şi se servesc cu sare suplimentară la masă, pentru cei care preferă cartofii mai condimentaţi.
