Ziua Muncii. Reţeta de MITITEI a unui bucătar REGAL, de 1 MAI
Reţeta de mititei e un subiect la ordinea zilei... de 1 Mai. Credeţi cumva că micii, mititeii, sunt un preparat exclusiv al clasei muncitoare, dar va înşelaţi! Până şi regii s-au înfruptat din ei. Ultimul bucătar al Casei Regale, Iosif Strasman, obişnuia să îi pregătească pentru serbările câmpeneşti, în vremea lui Ferdinand, Carol al II-lea şi Mihai I. Va prezentăm mai departe reţeta şi istoria lor!
Deşi era neamţ de origine - ca toţi chefii bucătari de la Curtea Regală a României, de altfel -, deşi fusese şcolit la Cordon Bleu, la Paris, şi cunoştea fără cusur bucătăriile franceză şi italiană, ca şi pe cele din Germania şi Anglia, Iosif Strassman a prins drag de gastronomia românească. În anii în care gătea la Cotroceni, la Palatul Regal sau la Castelul Peleş, el este cel care, sprijinit şi de Regina Maria, a introdus meniurile în limba română şi, mai ales, meniurile cu preparate româneşti.
Strassman a creat reţete, dar a şi îmbunătăţit reţete "clasice" româneşti. Sărmăluţele lui în foi de viţă, spre exemplu, se pregăteau cu carne de viţel sau de miel (nici urmă de cărniţă de godăcel, cum îi place românaşului, nici urmă de piept de gâscă, precum în "clasica" lui Păstorel!); se fierbeau în borş de putină (cred că se îndrăgostise de acest ingredient tot pregătind borsuri româneşti); cu un sos de făină şi bulion, pregătit aparte şi turnat peste sarmale, cam pe când se gătau de fiert.
Grijă a avut Strassman şi de meniurile pentru picnicuri. Nu lipseau păsările şi purceii la frigare, sărmăluţele şi, uneori, "pour la bonne bouche", cum zice francezul, mititeii! Da, da! Mititeii româneşti făceau furori la mesele sub cerul liber ale Casei Regale. Fiind 1 mai, eu zic să gătim azi... mititei. După reţeta unui bucătar regal!
Reţeta de mititei
Şi de această dată, Strassman şi-a impus reţeta: cantităţi egale de carne de porc şi de vită (sau numai carne de vită, de la ceafă), apoi seu prelevat de pe rinichi de vită, sare, condimente (epis, notează el, fără a preciza însă exact despre ce condimente este vorba - ştim însă că-i plăcea gustul cimbrului, pe care l-a adăugat în multe dintre preparatele sale), piper, mujdei de usturoi, puţină supă de oase de vită, albuş de ou, bătut bine (ca să lege) şi foarte puţin bicarbonat - nu mai mult de 3 grame la un kilogram de carne. Câteva sfaturi: carnea trebuie dată prin maşină de două ori; după ce s-a făcut amestecul, el trebuie aşezat, pentru două-trei ceasuri, pe gheaţă (cred că azi e suficient să-l ţinem la congelator). Şi, în lipsa muştarului franţuzesc, condimentat cu unsprezece ierburi, pe care-l folosea Strassman în epoca, apelaţi la brandul dvs. favorit.
Sursa