Câteva dintre datele studiului ar putea să ne pună pe gânduri. Concret:
- 93% din produsele analizate conțin aditivi alimentari
- 42% dintre produsele analizate sunt colorate cu carmin/E120/acid carminic un colorant roșu strălucitor obținut dintr-o specie de insectă numită coșenilă.
- la 44% dintre produsele analizate gustul și aroma au fost potențate cu monoglutamat de sodiu
- la 9% dintre produsele analizate s-a folosit caragenan, un agent de îngrosare suspect de aparița anumitor afecțiuni medicale.
- la 91% din produsele analizate s-a folosit nitrit de sodiu, un conservant suspect
Iată studiul, pe larg:
Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 43 tipuri de crenvurști, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestor produse și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor. Au fost analizate sortimente de crenvurști fabricate/distribuite de către: Angst, Golfera Italia, Sutter Germania, Aldis, Reinert, Transavia, Prodprosper, Unicarm, Pick Ungaria, Ifantis, Mega Image, Perfec Poultry Slovenia, CrisTim, Zaklady Polonia, Zimbo Ungaria, Auchan, Agil, C+C, AIA Italia, Cora, Elit, SaGa Foods Ungaria, Meda, Lidl, Penny, Kaufland, Fox, Carrefour, Jumbo, Macromex, Caroli, Goodies Meat Production, Campofrio și Prime Food Polonia.
Conform dicționarelor, crenvurștii sunt mezeluri din carne, sub formă de cârnat subțire, din carne de vită și slănină tocate foarte fin și trase în mațe de oaie sau membrane din material plastic, cel mai adesea prezentate în pereche; denumirea este germană, de la Krenwürstchen (pronunțat crenviurștăn).
Studiul a fost realizat de către o echipă de experți a APC, coordonată de către conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea studiului s-au avut în vedere următoarele obiective:
Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestor produse pentru prezentarea unor puncte de vedere;
Analiza conținutului de sare din acest tip de produs și impactul acesteia asupra bolilor cardiovasculare.
Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de crenvurști analizați.
Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.
Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestor produse pentru prezentarea unor puncte de vedere
La fabricarea crenvurștilor analizaţi s-au folosit următoarele ingrediente: carne de pui, carne de pui dezosata mecanic, carne de pasăre separată mecanic, piept de pui, carne de curcan, piept de curcan, piele de curcan, piele de pui, grăsime de pasăre, grăsime de pui, carne de porc, gușă de porc, grăsime de porc, carne de vită, tendoane de porc, slanină, șorici, praf de șoric de porc, emulsie de șorici, gelatină, colagen, grăsimi vegetale, cașcaval, apă, granule muștar, făină de grâu, griș de grâu, fibre de soia, fibre de mazăre, fibre vegetale, amidon cartofi, cazeina, proteină animală, proteină din lapte, proteină vegetală hidrolizată, proteină hidrolizată din drojdie, ketchup, roșii deshidratate, extract de drojdie, proteină din soia, sirop de glucoză, dextroză, lactoză, glucoză, zahăr, zahăr din trestie nerafinat, maltodextrină, proteină din soia, ulei de rapiță, ulei vegetal de floarea soarelui, grăsime de palmier, lapte praf degresat rehidratat, sare neiodată, sare cu nitriți, sare de mare iodată, sare marină afumată, proteină din lapte, ceapă, extract natural de boia dulce, extracte vegetale, praf de usturoi, condiment de ardei, condimente, extracte din condimente, arome naturale, aromă de fum, fum de lemn de fag, invesils, arome, difosfat de sodiu, polifosfați de sodiu, izoascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, nitrat de sodiu, acid ascorbic, eritorbat de sodiu, carmin, iodat de potasiu, monoglutamat de sodiu, acid citric, acetat de sodiu, citrat de sodiu, glucono-delta-lactona, citrat trisodic, lactat de potasiu, diacetat de sodiu, caragenan, gumă de guar, gumă de xantan, gumă Tara, di-polifosfați de sodiu și potasiu, acid lactic, lactat de calciu, tartrați de sodiu, extract de acerolă, acerolă uscată, extract vegetal natural (sfeclă roșie, curcuma, ibiscus).
La unele sortimente de crenvurști, condimentele sunt înscrise în mod generic și nu este menționat tipul condimentului. Având în vedere că unele dintre ele sunt incluse în lista substanțelor alergene, este important să fie cunoscută denumirea respectivului condiment.
La fabricarea crenvurștilor, în funcție de specie, carnea folosită se regăsește în proporții diferite, astfel:
Pieptul de pui între 23% și 80%;
Carnea de pui între 13% și 88%;
Carnea de porc între 17% și 93%;
Carnea de vită între 8% și 79%;
Carnea de curcan intre 4% si 96%;
Pieptul de curcan: 53%;
Carnea separată mecanic între 50% și 79%.
La 7% din produsele analizate nu apare menționată în lista ingredientelor cantitatea de carne din rețeta folosită la fabricarea crenvurștilor.
La 26% dintre produsele analizate s-a folosit carne separată mecanic (carne de pasăre separată mecanic, carne de pui și curcan separată mecanic, carne de pui separată mecanic și carne de curcan separată mecanic). Începând cu anii 1960, produsele secundare/subprodusele, mai apoi chiar resturile din industria cărnii au început să fie folosite tot mai curajos în variante comercializabile, întâi ca produse pentru animale de companie și de casă, apoi chiar în variante destinate consumului uman.
Și pentru că și această categorie de materiale comestibile din zona industriei cărnii trebuia să aibă un nume aceasta a fost numită, sugestiv, carne separată mecanic – CSM, cu echivalentele sale în diferitele limbi străine: Mechanically Deboned / Separated / Recovered / Reclaimed Meat – MDM / MSM / MRM (carne dezosată/separată/regenerată mecanic, engleză), viande séparée mécaniquement – VSM (franceză), Separatorenfleisch (carne de separator, germană), carni separate/raccolta meccanicamente – CSM / CRM (italiană).
Definițiile cărnii separate mecanic – CSM au tot evoluat și sunt mereu în proces de adaptare la realitățile pieței, îndeosebi cu aspecte legate de evoluția tehnicilor și mijloacelor folosite dar și cu aspecte ce țin de protecția consumatorilor față de abuzurile producătorilor și comercianților.
O primă definire a CSM indică derivarea acesteia din resturile de carne rămase de la carcasele de animale, după scoaterea bucăților principale; mai exact este vorba de recuperarea țesuturilor comestibile – țesut muscular, cartilagii, vase de sânge, nervi, țesut conjunctiv de pe oasele care compun coloana vertebrală, coada, cutia toracică și membrele, adică de pe ceea ce constituie și acum un sortiment distinct, comercializat crud sau afumat sub denumirea de garf, oase etc, sortiment bine apreciat de consumatori pentru valoarea nutritivă complexă pe care o prezintă în ciorbe, borșuri și supe, grație materiei valoroase conținute în oase și cartilagii. Carnea recuperată poate fi folosită la numeroase preparate bazate pe legume, leguminoase și cereale, dar și la prepararea de pateuri și umpluturi.
Definițiile curente arată că CSM este carnea obținută prin separarea mecanică de pe oase, exclusiv cea de pe oasele capului și extremitățile membrelor sub articulația carpiană (copita față) și tarsiană (copita spate), iar în cazul porcinelor, și de pe vertebrele coccigiene (coada); carnea de pasăre separată mecanic este pasta cu granulație fină obținută prin separarea mecanică a cărnii de pe oasele carcasei de pasăre, exclusiv pielea gâtului, ghearele, capetele și organele. Dincolo de definiții, carnea separata mecanic (CSM) este materie recuperată / regenerată/dezosată prin mijloace mecanice a resturilor rămase după îndepărtarea manuală a cărnii de pe oase și trecută prin presiune înaltă prin site care separă osul masiv de țesuturi comestibile. În jargonul specialiștilor are chiar denumirea de „mâzgă“ sau „noroi“: „noroi alb – white slim, engl.“ (când e vorba de carne de pasăre) ori „noroi roz – pink slim, engl.“ (când e vorba de carne roșie, de la specii patrupede). Procesul presupune măcinarea carcasei și pasarea pastei (care cuprinde măcinătura de os, măduva osoasă și celelalte țesuturi comestibile) sub presiune.
„Declarativ, o cantitate limitată de CSM obținută la înaltă presiune este folosită pentru producerea hranei animalelor de companie, dar aceeași CSM (îndeosebi CSM obținută la joasă presiune) a devenit produs de consum pentru categorii tot mai largi de consumatori, în mare măsură fără cunoașterea realității de către aceștia și fără acceptul lor. Tinerii, avizi de noutate prin firea lor, au devenit consumatori frecvenți ai unor noi produse de acest fel, sub o publicitate susținută, îndeosebi în rețelele fast-food, ai căror fani le place să fie considerați. Vârstnicii au ajuns să constituie poate cea mai largă categorie de consumatori de produse care conțin CSM ca urmare a disponibilităților bănești reduse: un pensionar se mulțumește, de nevoie, cu mezeluri ieftine, deși intuiește că la prețul acela de comercializare ceva nu e în regulă, dar nu are alternative. Consumatorii care înțeleg ce este CSM și sunt obligați de condiția lor să consume aproape exclusiv produse care conțin acest ingredient resimt dureros această sancțiune socială. Consumatorii știu că teoretic sunt posibile multe nereguli, fie și numai pentru faptul că există mari dificultăți în efectuarea controalelor. Chiar specialiștii din domeniu recunosc astfel de nereguli: 1. când CSM este indicată pe etichetă, putem fi siguri că produsul conține CSM; 2. dacă CSM nu este declarat, este totuși posibil să fie folosită în produs, într-o cantitate mai mic㸠fiind știut că un procent de până la 20% CSM produsă la presiune joasă ori prin tehnologii fără presiune (carne Baader) prezentă în compoziția unui aliment nu asigură și detectarea acesteia prin examinare histologică (de exemplu, prin cercetarea țesuturilor la microscop).” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
În concluzie, cantitatea de apă și substanțe de îngroșare naturale și artificiale este destul de mare, ceea ce denotă o calitate scăzută a majorității produselor de acest tip.
Top 10 mărci de crenvurști după conţinutul de carne:
Pikok/Polonia cu 93% carne din pulpă de porc și fără aditivi;
Golfera/Italia cu 88% carne de pui și 2 aditivi;
AIA/Italia cu 88% carne de curcan și pui, dar cu 5 aditivi;
Dulano/Germania cu 87% carne de porc și 2 aditivi;
Aldis/România cu 87% carne (60% piept de pui și 27% carne lucru pui) cu 3 aditivi;
Martinel/Reinert/România cu 85% carne de porc și 3 aditivi;
Pikok/Polonia cu 85% carne (72% piept de pui si 13% carne din pulpă de pui) și 9 aditivi;
Perfect Poultry/Slovenia cu 82% carne de pui și 5 aditivi;
Agil/România cu 80% piept de pui și fără aditivi;
Zimbo/Ungaria cu 80% carne (60% carne de porc si 20% carne de vită) și 5 aditivi.
Top 10 mărci de crenvurști după numărul de aditivi alimentari:
Campofrio cu 11 aditivi;
Caroli/Familia cu 10 aditivi;
Pikok, Caroli, AIA, cu 9 aditivi;
Casa Gruia, Banat Bun cu 8 aditivi;
Carrefour, Fox, Meda, Auchan cu 7 aditivi;
Baroni, Casa Gustului, Cris-Tim, Elit, Cora cu 6 aditivi;
AIA, C+C, Zimbo, Agil, Auchan, Perfect Poultry, Baroni, Cris-Tim cu 5 aditivi;
Mega Image, Angst, Ifantis, Pick, Unicarm,Prodprosper cu 4 aditivi;
Transavia, Angst, Reinert, Aldis cu 3 aditivi;
Dulano, Golfera, Angst cu 2 aditivi.
Top 3 mărci de crenvurști FĂRĂ aditivi alimentari:
1. Pikok cu 93% carne din pulpă de porc;
2. Agil cu 80% piept de pui;
3. Forzoso cu 59% carne pui și 29% piele pui.
Analiza conținutului de sare din acest tip de produs și impactul acesteia asupra bolilor cardiovasculare.
Conținutul de sare per 100 grame produs din produsele analizate variază între 1,1 grame și 3 grame. Deci, dacă consumăm 300 grame de crenvurști putem asimila între 3,3 grame sare și 9 grame sare. Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai mare și au un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legatură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare.
Sarea mai are și marea calitate de a menține echilibrul fluidelor extracelulare.
În mod normal, când consumăm prea multă sare, organismul eliberează hormonul numit aldosteron care ne aduce o puternică senzație de sete, cu ajutorul căreia ne hidratăm și eliminăm sarea din organism.
Românii consumă zilnic de 2-3 ori mai multă sare “iodată” decât cantitatea recomandată de Organizația Mondială a Sănătății (OMS), care este de 5 grame de sare zilnic. Acest consum ridicat de sare explică rata ridicată a hipertensivilor – circa 40% din populația adultă a țării noastre – precum și numărul mare de decese provocate de bolile cardiovasculare și atacurile cerebrale. Cea mai bună soluție ca să reduci consumul de sodiu este să înlocuiești sarea cu arome și condimente. Sarea este combinația dintre sodiu și clor, iar sodiul consumat în exces este foarte dăunător organismului. Sodiul dublează riscul unui accident vascular cerebral, crește tensiunea arterială și este un factor favorizant în apariția celulitei și a tulburărilor grave de metabolism, afectând rinichii și ficatul.
Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de crenvurști analizați.
Numai 74% dintre produsele analizate prezintă o declarație nutrițională, iar la 9% dintre acestea informațiile nutriționale sunt incomplete.
Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 156 kcal și 312 kcal.
Cantitatea de lipide per 100 grame produs variază între 11 grame și 28 grame, iar cantitatea de acizi grași saturați per 100 grame produs variază între 3,3 grame și 11 grame.
Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și sân.
Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 9,7 grame și 15,59 grame. Numai 19% dintre produsele analizate din cele cu declarație nutrițională au o cantitate de proteine mai mare sau cel puțin egală cu 14 grame per 100 grame produs, fapt ce arată atât cantitatea redusă de carne, cât și calitatea scazută a cărnurilor folosite la fabricarea crenvurștilor.
Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.
În cele 43 de produse analizate s-au identificat 25 aditivi alimentari și alte substanțe, după cum urmează: aromă de fum, arome, difosfat de sodiu, polifosfați de sodiu, izoascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, nitrat de sodiu, acid ascorbic, eritorbat de sodiu, carmin, iodat de potasiu, monoglutamat de sodiu, acid citric, acetat de sodiu, citrat de sodiu, glucono-delta-lactona, citrat trisodic, lactat de potasiu, diacetat de sodiu, caragenan, gumă de guar, gumă de xantan, gumă Tara, di-polifosfați de sodiu și potasiu, acid lactic, lactat de calciu, tartrați de sodiu, extract de acerolă și acerolă uscată.
93% din produsele analizate conțin aditivi alimentari, adică E-uri, de la 2 aditivi alimentari până la 11 aditivi alimentari, deci numai 7% dintre produsele analizate nu conțin aditivi alimentari!
La 91% din produsele analizate s-a folosit nitrit de sodiu, un conservant suspect.
42% dintre produsele analizate sunt colorate cu carmin/E120/acid carminic un colorant roșu strălucitor obținut dintr-o specie de insectă numită coșenilă.
La 44% dintre produsele analizate gustul și aroma au fost potențate cu monoglutamat de sodiu.
La 9% dintre produsele analizate s-a folosit caragenan, un agent de îngrosare suspect de aparița anumitor afecțiuni medicale.
Arome – termenul se referă la produsele care nu sunt destinate consumului sub această formă şi care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul și/sau gustul.
Aromă de fum – produs obținut prin fracționarea și purificarea unui condensat de fum care produce condensate de fum primare, fracții primare de gudron și/sau arome de fum derivate.
E120 – Carminul sau acidul carminic este un colorant roşu strălucitor care se obţine dintr-o specie de insecte numită coșenila.
E250 – Nitritul de sodiu este un conservant artificial care se foloseşte pentru inhibarea bacteriilor şi pentru intensificarea culorii produselor din carne (culoarea roz a unor mezeluri şi preparate afumate). Nitritul de sodiu este inclus de autorităţile europene şi nord americane pe lista substanţelor potenţial cancerigene, în special pentru tractul digestiv (stomac). E250 devine periculos în urma interacţiunii sale cu proteinele din alimentul conservat. În ţări precum Germania, Norvegia, Suedia sau Canada, acest conservant este interzis.
E252 – nitratul de potasiu se foloseşte ca şi conservant şi face parte din grupa e-urilor suspecte. La temperaturi ridicate sau în stomac, nitraţii pot fi convertiţi în nitriţi (E250). Nitriţii de sodiu reacţionează cu proteinele şi formează substanţe cancerigene numite nitrozamine. Nitriţii pot genera: alergii, dereglări hormonale, tulburări hepatice, boli intestinale şi ale ficatului, tulburări hepato-biliare, tulburări ale tubului digestiv, tulburări nervoase şi creşterea nivelului de colesterol.
E262 – Acetatul de sodiu se foloseşte ca acidifiant fiind sarea de sodiu a acidului acetic, un acid natural, prezent în multe fructe.
E300 – Acidul ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care, în cantități mari, poate produce diaree, atacă smalțul dinților și duce la formarea calculilor la rinichi.
E316 – Izoacorbatul de sodiu este o substanţă care prelungeşte perioada de păstrare a alimentelor prin protejare împotriva oxidării (de exemplu: râncezirea, schimbarea culorii). Poate genera alergii, dereglări hormonale, tulburări hepatice, boli intestinale şi ale ficatului, tulburări hepato-biliare, tulburări ale tubului digestiv, tulburări nervoase şi creşterea nivelului de colesterol.
E330 – acidul citric, agent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al acidului citric este distrugerea smalţului dentar, acesta favorizând apariţia cariilor dentare. Acidul citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor. Nu trebuie consumate alimente ce conţin acid citric de către cei care au afecţiuni cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului digestiv şi diaree.
E331 - Citraţii de sodiu (săruri de sodiu ale acidului citric) sunt folosiţi şi ca agenţi de reglare a acidităţii produselor alimentare, ca antioxidanţi, conservanţi sau arome, produce efecte secundare ca greaţă, vomă, crampe abdominale şi musculare, reacţii alergice, amorţirea extremităţilor, oboseală, ritm cardiac anormal, crize, ameţeală, respiraţie greoaie etc.
E407 – Caragenanul este un gelifiant, agent de îngroșare. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.
E412 – Guma de guar este o polizaharidă folosită în industria alimentară ca stabilizator, emulgator și agent de îngroșare. Poate provoca greață, flatulență și crampe.
E415 – Guma de xantan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei de bacteria Xanthomonas campestris. Poate provoca balonare, flatulență, diaree, crampe abdominale și scăderea glicemiei.
E 417 – gumă tara, stabilizator. Poate provoca alergii.
E450 – Difosfat disodic este un emulgator care poate provoca reacții alergice, tulburări de tranzit intestinal și modifică echilibrul calciu-fosfor din organism.
E452 – Polifosfații pot provoca alergii, dereglări hormonale, boli intestinale și creșterea valorii colesterolului. Polifosfații dezechilibrează balanța calciu-fosfor, împiedicând fixarea calciului în oase, favorizând apariția osteoporozei.
E621 - Monoglutamatul de sodiu este un potenţiator de gust şi aromă. Acesta provoacă reacţii alergice, dureri de cap şi de gât, ameţeală, greaţă, diaree şi poate bloca asimilarea vitaminei B6 şi a calciului. Nu trebuie consumat de femei însărcinate, copii, hipoglicemici, bătrâni sau cardiaci.
Iodat de potasiu – este un agent de oxidare, folosit uneori în iodarea sării de masă pentru prevenirea deficienței de iod. Este utilizat și în unele formule pentru bebeluși sau ca agent de maturare în produse de panificație.
Acerola este o pulbere de extract de cirese continand molecule active, care pot ajuta la stabilizarea culorii si aromei pentru o gama larga de produse alimentare.
