Fructele şi legumele congelate, în cele mai multe cazuri, sunt „procesate" la scurt timp după ce au fost culese, în punctul maxim de coacere. Procesarea constă, mai întâi, în aducerea vegetalelor la temperatura de fierbere până când acestea sunt pe jumătate fierte.
Dezavantajul este că astfel se pierde o parte din conţinutul de vitamina C şi de vitamine din complexul B. Apoi, ele sunt aduse brusc la temperaturi foarte scăzute.
Specialiştii spun că prin această metodă se păstrează o mare parte din substanţele nutritive ale legumelor.
Pentru ca legumele să-şi păstreze vitaminele şi substanţele nutritive trebuie acţionat rapid şi acestea să fie repede congelate. Vitaminele se pierd prin expunere prelungita la lumină (de exemplu, vitamina C se pierde circa 40% in primele 24 de ore de la recoltare).
Unii specialiştii susţin legumele şi congelate au un nivel mult mai mare de nutrienti decat cele proaspete, intrucat sunt congelate imediat dupa ce sunt culese.
Pe de alta parte, cele de pe rafturile magazinelor sunt culese înainte de a fi complet coapte pentru a nu se strica până ajung în magazinele de desfacere.
Printre alimentele care nu trebuie păstrate în congelator se numără: salatele, vinetele, cartofii, varza, ridichile sau castraveţii.
